小牛肉风味独特，价格昂贵，生产效益好。所谓小牛肉是指犊牛出生后6～8个月内，在特殊饲养条件下育肥至300～350千克时屠宰。其饲养管理要点如下：
1．犊牛选择 奶公犊具有生长快、育肥成本低的优势，在我国目前条件下，选择黑白花奶公犊生产高档优质肉是适宜的。客观上，奶牛生产中只留母犊，不留公犊。公犊的资源是可利用的。选作育肥用的公犊，要求初生重大40千克，健康无病。体形上看，头方嘴大，前管围粗壮，蹄大坚实。体形小，体重低于35千克的犊牛可供生产犊牛血清之用。
2．饲料与饲喂技术 小牛肉生产过程可说是全精料育肥。分阶段饲养。在初生至1月龄为代乳料，每头每日3～5千克。代乳料由脱脂乳（干）60～70%、乳清粉15～20%、猪油15～20%、玉米粉5～10%另加矿物质和维生素配成。如鲜奶原料便宜，第1个月可喂鲜奶。代乳料也可由脱脂乳粉60～80%、鱼粉5～10%、豆饼5～10%和油脂5～10%组成。
供第2个月饲喂的人工乳可省去奶粉，选用植物性饲料为主。配方为：玉米55%、鱼粉5%、大豆饼38%、维生素矿物质混合物2%。第3个月喂的人工乳配方为：鱼粉5～10%、玉米或高梁40～50%、亚麻饼20～30%、麸皮5～10%、油脂5～10%。
小公犊饲喂量要有序调控，以健康状况和生长速度为依据。喂料计划是：
1周龄时，代乳料300克、水3千克；
2周龄，代乳料660克、水6千克；
3～4周龄，代乳料900～1100克、水10千克；
2月龄，人工乳1600～2000克、水11～12千克；
3月龄，人工乳3000克、水15～16千克。
饲料温度，半月龄内为38℃，其它月龄为30～35℃，温度过低，犊牛易腹泻。三个月内饲养是关键。必须特别谨慎。以后月龄即用精料（玉米、大麦、豆饼为主）肥育，同时也可添加少量青贮或优质干草
3．管理技术 严格按计划饲喂代乳料，饮水充足，牛床最好是采用漏粪地板，防止与泥土接触，严格防止犊牛下痢。牛舍温度适宜在7～21℃之间。
