(1)选购原则 架子大、增重快、瘦肉多、脂肪少、无疾病。
(2)品种类型 各地耕牛、奶牛和杂种牛均可选用，但以杂种牛和纯种肉牛及奶公犊较好。也可自行利用纯种的夏洛来、利木赞、西门塔尔、海伏特、安格斯等公牛与奶牛或本地牛杂交所生的后代作菜牛；如果当地没有以上牛种，也可利用奶公牛与本地黄牛杂交的后代，其生长速度和饲料利用率一般都较高，饲养周期短，见效快，收益大。
(3)年龄要求 如果利用小牛作菜牛，以选择12月龄以前的犊牛最佳，其次为12～18月龄，再调养2～6个月出栏；如果利用退役者耕牛，则要求牙齿大部分完好，能正常取食，不影响返鱼消化。
(4)性别要求一般宜选公牛作菜牛，其次选阉牛，最次选母牛。因为公牛增重最快，饲料转化率和瘦肉率均高。但对2周岁以上的公牛育肥时，应先去势，否则其肌纤维粗糙，且肉带腥味，食用价值降低。
(5)体形外貌 对育肥牛理想的外貌要求是：头宽多肉，颈短而粗，胸宽而深，胁骨开张且多肉，背腰和屁部宽广，四肢短直，皮肤柔软，毛色光亮，全身肌肉丰满。整个牛体形侧看近似“砖”形，前看呈“圆桶”状。但要注意，头大、肚大、颈细、反尖的小牛(其前期发育多半不良)和体形象犊牛的大牛(四肢细长、腹小、躯体浅窄，青年期生育受阻)，均不宜作菜用牛。这类牛肥育时间长、耗费大，很难通过催肥增加产肉量。
(6)健康状况 选购时要向原饲养者了解牛的来源、饲养役用历史及生长发育情况等，并通过牵牛走路、观察眼睛神采和鼻镜是否潮湿以及粪便是否正常等特征，对牛健康状况进行初步判断；必要时应请兽医师诊断，重病牛不宜选购，小病牛也要待治好后再肥育。
(7)瞟情判断 一般来说，架子牛由于其营养状况不同，膜情也不同，可通过肉眼观察和实际触摸来判断。主要应注意肋骨、脊骨、十字部、腰角和臀端肌肉丰满情况，如果骨髓明显外露，则瞟情为中下等；若骨髓外露不明显，但手感较明显为中等；若手感较不明显，表明肌肉较丰满，则为中上等。
