去年以来，全国各地牛肉价格持续上涨，目前均价达每公斤50元左右，同比涨幅达20%以上。中国畜牧业协会副秘书长刘强德分析，需求量上升是拉动牛羊肉价格上涨的主要因素。由于肉牛生产能力不足，供给的增长跟不上需求的高涨，供需矛盾日益突出，其后市仍有上涨预期。
牛源紧缺供求失衡
肉牛饲养业是传统的畜牧产业，由于其成本高、周期长、风险高、效益差，近年来逐渐萎缩。国家肉牛产业技术体系专家曹兵海说，前几年养母牛不赚钱，宰杀母牛当普通肉牛卖的情况非常普遍。母牛存栏经过多年的持续下滑后，已到达底线，犊牛供应非常紧张。有关资料显示，2000年全国肉牛存栏为9657万头，到2010年下降到6739万头，降幅高达30％；近年来基础母牛下降幅度在15％～20％，如2010年全国基础母牛为3500万头，到2011年尚不足2800万头。
而随着人们保健意识的增强，膳食结构也悄然发生着改变，牛羊肉已成为老百姓餐桌上的常见食品。国家统计局数据显示，2012年我国牛肉产量662万吨，在总的肉类消费量中，牛肉所占比例越来越大，牛羊肉缺口每年大约在220万吨。
成本上升产能滑坡
近年来，我国牛肉价格高位运行，但饲料、用工及运费成本也在不断增加，使养殖户的利润空间受到挤压。原来雇一名工人一天三五十元，现在每天需要80～100元；前几年购买一头犊牛仅需五六百元，现在则需要两三千元；过去散养一头牛成本在2000多元，现在成本就达5000元以上。尤其是饲料、运输及加工费用上涨过快，比如玉米去年为每公斤1.8元，现在涨到每公斤2.5元以上。
行业分析人士认为，购买一头300公斤的青年牛，现在的价格是2400元～2700元，而牛的养殖周期比较长，从青年牛到出栏至少6个月，出售后所获毛利约为1000元，这样算来，养牛平均每月赚不到200元。因此，养殖户的积极性也就受到相当程度的抑制。
后市价高前景看好
从消费需求看，随着肉类消费的快速增长及健康消费理念的逐步深入，我国牛肉消费结构比例将呈递增趋势。因此，牛肉需求旺盛，价格高位维稳将是常态，发展肉牛养殖业，前景广阔。
对于未来牛肉价格走势，业内人士分析认为，目前正值冬季，是牛肉的消费旺季，价格上行成为必然。受牛源紧缺，肉牛饲养周期长，消费旺盛，供给偏紧，人工成本增加，饲料原料价格上涨以及社会物价水平总体上升的影响，预计未来牛肉价格仍将高位运行。
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产业升级欲待政策扶持
当前，肉牛产业链各关键点上的经济效益由上到下依次增加，利益分配极不平衡。屠宰加工以后各关键点上的经济利益本应从后端获得，而现在收益的一大部分却来自产业链前端，打击了母牛养殖的积极性，这是不正常的，也是产业形成或者是产业结构变化过程中的特殊现象。母牛是产业发展的基础，正常的应在肉牛养殖种群中占40%左右，才能维持行业良性发展，一旦这个平衡被打破，恢复起来至少需要五六年时间。
为此建议，首先，必须加大扶持力度，如建立良种母牛养殖补贴制度，加快推进优质肉牛的良种化进程，对优良肉牛品种引进、选育和使用优质冻精改良牛群给予财政补贴。其次，采取政策性奖励机制，推进规模化和标准化养殖，鼓励屠宰加工、养殖一条龙，引导养殖企业与养殖户通过合作社方式，从牛种改良到繁育、收购和生产全方位延伸产业链。第三，鼓励养殖企业与养殖户统一采购饲料，降低生产成本；共享养殖技术，提升产品质量；统一销售，打造品牌效应。