食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会和谐稳定。畜禽屠宰监管是肉食品进入流通环节的最后关口，是确保畜禽产品质量安全的关键环节，是屠宰加工企业健康发展的基本保障。如何履行职责，加强监管，给老百姓一个满意的交代，是对屠宰监管工作的重大考验。
据了解，2013年前，我国规模以上屠宰企业仅占20%，多数屠宰企业实际屠宰量不到设计能力的1/3。而且，由于企业主体责任难落实，收费代宰现象普遍，比例高达75%；私屠滥宰、屠宰病死猪、注水、注入瘦肉精等违法行为仍然存在。
2013年年底，根据第十二届全国人大一次会议表决通过的《国务院机构改革和职能转变方案》和中央编办有关文件，商务部的生猪屠宰监督管理职责划入农业部。
“2014年~2016年，屠宰场（厂）点集中度稳步提高。生猪屠宰企业总数由2013年的14720家减少到2016年的11219家，规模屠宰场（厂）占比由20%提高到26%。生猪屠宰环节“瘦肉精”抽检合格率持续保持高位，抽检合格率均在99.9%以上。病害猪无害化处理率稳定保持在3‰左右。”农业部兽医局局长冯忠武表示。
对于“十三五”期间的目标任务，冯忠武说，要把全面提高从养殖到屠宰全链条兽医卫生风险控制能力作为主攻方向。生猪屠宰行业要基本实现分级分类管理，规模以上生猪屠宰企业屠宰量占比超过80%，牛羊鸡集中屠宰稳步推进，城市冰鲜肉市场占有率超过30%。
当前，新的屠宰监管体系基本建立，屠宰法规标准体系建设稳步推进，监管执法力度也不断加大。农业部兽医局屠宰行业管理处处长吴晗指出，“要落实政府属地管理责任、部门监管责任、企业主体责任，严格规范准入管理，进一步做好屠宰行业监管工作。”
如何落实管理责任？“属地管理主要通过建立屠宰环节质量安全责任体系、监管工作协调机制、监管执法保障体系及监管评议考核机制保障。部门监管中行政主管部门、监督执法机构、协同监管部门应各司其职。企业主体责任需加强企业检测检验能力建设、完善记录和档案管理、落实安全生产主体责任。”吴晗说。
2016年8月，国务院办公厅发布的《食品安全工作评议考核办法》对屠宰监管评议考核机制的建立将起到重要作用。考核结果分为ABC三级，作为对各省（区、市）人民政府领导班子和领导干部进行综合考核评价以及实行奖惩的重要参考。考核结果为A级的，通报表扬。考核结果为C级的，约谈该省（区、市）人民政府有关负责人，必要时由国务院领导约谈该省（区、市）人民政府主要负责人。
强化监管的具体做法是加强日常监管、开展专项整治、强化部门联动及实施风险监测。冯忠武介绍，“以落实《生猪屠宰厂（场）监督检查规范》为抓手，督促各地做好生猪屠宰日常监管和年度检查，并抓好屠宰行业安全生产。”
屠宰监管还要突出监管重点、抓住关键环节、坚持统筹兼顾。吴晗认为，“做到看好‘两头’，即入场查验和出场查验；抓好‘中间’，即屠宰检疫检验；管好‘两人’，即官方兽医和肉品品质检验员。统筹屠宰监管与行业发展、安全生产、源头治理、生猪屠宰监管与其他畜禽屠宰监管等方面。同时，要以推进标准化屠宰为抓手，提升企业质量内控能力；以从业人员培训为抓手，提升行业管理能力；以统计监测为抓手，提升引导行业健康发展的能力。”
针对目前屠宰行业的任务和形势，接下来该怎么做，“只能靠改革创新。”吴晗表示，体制改革创新要提升屠宰企业标准化生产能力、科技支撑能力、监测预警能力及行业自律能力等。要深化屠宰监管体制改革，健全行政管理、强化监督执法、整合技术支撑、延伸基层体系及提升监管能力。在深化屠宰管理制度改革方面，主要改革定点屠宰和屠宰检疫检验制度，同时，实行屠宰GMP管理制度、屠宰风险分级管理制度、屠宰信用管理制度等。在创新屠宰监管方式上，要坚持日常监管与专项整治结合、日常检查与飞行检查互补、检测检验与监管执法联动、行政执法与刑事司法衔接。
