猪肉是市民餐桌上常见的食物。春节将至，很多市民开始忙着灌香肠、熏腊肉，猪肉也更加抢手。
近年来，食品安全备受市民关注，从生猪到市场上销售的肉食，到底经过了那些流程？近日，宜宾新闻网记者对宜宾的生猪——猪肉的流程进行了探访。
进厂：
生猪必备一证一标
冬天的早上天亮得比较迟，大概要到早上7点以后，运送生猪的车辆才会陆续抵达屠宰厂。为确保食品安全卫生，翠屏区久顺食品有限公司屠宰厂的大门口设有专用消毒池，但凡车辆进入屠宰厂大门时，均须通过消毒池清洗消毒才能驶入停车场卸猪。
现场，一头头生猪嗷嗷叫着，等待着驻场官方兽医前来“验明正身”，之后则会从车厢赶到专门的圈舍里。
翠屏区动物卫生监督所动物防疫检疫中心分所的工作人员谢举从事生猪检疫工作已经快20年了。他说：“生猪进场，必备一证一标，即《动物检疫合格证明（动物B）》（省内为B，省外为A，下同）和畜禽标识（耳牌），这两样‘证件’必须由生猪生长地所在乡镇的畜牧兽医人员出具。也就是说，生猪在走出养殖场时，就已经经过第一道检疫。”
而过了屠宰厂驻场官方兽医的检查把关，证件齐备的生猪才算是有了进入屠宰厂的“资格”和“身份证”。
选猪：
摊贩选定再打标识
顺利进入屠宰厂的生猪，会被关在一处面积约有1000平方米、由几十个猪圈构成的专门场地，等待猪肉摊贩们的选择，并打上标识。
宜宾城区上江北新街农贸市场内有一位摆猪肉摊的老板名叫王正，他每天中午吃了午饭，就会来到位于南岸大溪口附近的屠宰厂选猪。
“我已经选了5头猪了，看起来还不错。”8日下午4点，王正笑着说，虽然从事猪肉贩卖生意才一两年，但对于挑猪，他有自己独到的经验。
王正逐次在选中的猪身上做好了标记，符号由“字母+数字”组成，“这样好记，不得搞错。”
商贩们选猪的时间一般不会超过下午6点，被选中的猪将会进入待宰状态，在待宰圈舍静养。屠宰业主在宰前6个小时会向驻场官方兽医申报检疫，兽医受理申报后，按有关规程进行宰前检查，主要是对猪群体和个体的检查，并查看精神状况、呼吸等是否正常，合格的出具《动物准予屠宰通知书》。不合格的，将按有关规定进行无害化处理。
屠宰：
夜间作业操作繁琐
谢举说，为了保证市区的新鲜猪肉供应，屠宰工作往往是每天凌晨零点左右开始。
在这个环节上，驻场官方兽医和所有的操作工人都异常辛苦。生猪的宰杀，需要经过放血、烫毛、脱毛、头蹄及体表检查、去头、剖腹，之后是内脏检查、胴体检查、旋毛虫检查、清洗、过磅、品质检验、检疫复检、加盖检疫验讫印章、品质检验印章、发放检疫证明、品质检验证明等诸多程序，才准予出场。
谢举说：“检疫工作关系到畜产品质量和食品安全，重要性不言而喻，我们每一个人都很清楚自己的职责和责任。”
检疫工作时间冗长，对兽医是一种考验。“春节前，市场猪肉需求量激增，一个区域宰杀的生猪每天会达到七八百头，我们往往要从凌晨零点工作到早上七八点。在此期间，眼睛要不停审视，头脑要时刻保持清醒，双腿要来回走动甚至小跑，身心高度紧张。等到下了班走出车间，全身好像要散架了。”谢举笑言，“搞这样的工作，协调自己身心的能力必须要强。”
出厂：
双证双章确保“放心”
所有猪肉产品从屠宰车间出来后，已完成从活体动物到新鲜肉品的“变身”。这时，合格的猪肉产品须具备双证双章，即《动物检疫合格证明（产品B）》、《肉品品质检验合格证明》、检疫验讫印章（蓝紫色）、肉品品质检验印章。
如果在检疫检验过程中，有不合格猪肉，兽医将开具《检疫处理通知单》，并在其监督下，由专人实施无害化处理。一天的检疫工作完成后，驻场官方兽医还要同时做好相应检疫记录。屠宰厂做好屠宰、销售记录，以实现产品质量可追溯，确保畜产品质量安全。
而证章齐备的合格猪肉，则会被早已等候在屠宰厂大院里的摊贩们运走，或由屠宰厂的车辆统一送到农贸市场。
而此时，红白相间、放心安全的猪肉，通过兽医和屠宰厂工作人员的彻夜努力，成为市场上的“主角”，供广大市民放心选购。
