不知从什么时候起，从大小超市里、媒体广告上，人们认识了一种叫“骨素”的食品，方便快捷、营养丰富的特点使它颇受欢迎。“骨素”正是立足于畜禽骨等可食性动物骨利用，为人们提供食源性蛋白、脂肪与矿物质的骨素高汤产品之一。
近日，记者专访了中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖。他领衔的科研团队从2003年开始进行可食性动物骨加工技术的探索，取得了丰硕成果，并成功进行了转化与应用，经济、环境与社会效益显著。
不再是“边脚料”
畜禽屠宰以后，肉类是人们需求的重点，社会也普遍关注肉类数量的增加及其带来的经济效益。骨却被视为没有太大利用价值的附属物，没有得到很好的利用。目前，我国对畜禽骨副产物的精深加工和高值化利用比例不足5%。
一般而言，“骨头不当肉”，传统办法是把骨做成骨粉、骨泥或做饲料之用，有的屠宰厂甚至直接将它当成废弃物处理掉。“畜禽屠宰伴生的副产物不能得以有效利用，造成了很大的资源浪费，经济效益差，也不利于环保。”张春晖接受记者采访时表示。
骨真的不值得利用吗?事实并非如此。骨在动物体中约占体重的20%~30%，含有丰富的营养成分，主要为骨胶原蛋白、骨油、磷脂、骨多糖、矿物质等。就蛋白质而言，奶中只含有3%左右的蛋白质，而在猪骨、牛骨等可食性动物骨中，含量最高达16%，最少也有11%。
十几年来，在院所科研人员、企业技术人员的努力下，现在的可食性骨产品已经不可同日而语了。
“骨的衍生化产品主要应用于4个领域。”张春晖介绍道，一是家庭厨房用，如浓缩骨汤，用来熬汤、调味，增加酱香、骨香;二是餐饮企业用，用来制作汤面等，既有营养又很方便;三是工业企业用，制成肉制品、休闲食品;四是方便面料包产品，如骨汤面、大骨面中的汤包料包。
张春晖科研团队研制出的骨素、高汤、骨油、硫酸软骨素、呈味肽基料和骨素肉味香精等新型产品，满足了家庭厨房、餐饮业、肉制品加工以及方便食品产业对营养、美味、自然、健康、安全的骨源食品的消费需求，构建了我国可食性骨综合利用新模式。
“其中还有一个创新点是，这些产品不仅真实保留了本身的产品特色，而且是模块化生产、标准化生产，也很适合配送。”张春晖说道。
取得斐然的成就并不是件容易事。仍以可食性骨中的高含量蛋白为例。人们通常以家庭“炖骨头汤”的方式来进行骨处理。但这种办法只能获取其中30%的蛋白质，且提取非常困难，不仅需要很长时间，也消耗了不少能量。
不止如此。传统工厂里常以酸、碱、酶等办法来进行骨加工，但这种方法比较容易将外来物带入，从而造成加工污染，而且酶本身也是比较贵的，成本高。
那么，“边角料”登上大雅之堂，其中存在着重重技术难题，科研团队是怎么闯关成功的呢?
不再是“硬骨头”
张春晖领衔的科研团队以鸡、猪、牛、羊、鱼等可食性骨为原料，围绕原料骨前处理、高效热压抽提、靶向酶解、节能高效浓缩与风味增益等骨加工关键技术、装备及产品研制，踏上了攻坚克难之路。
首先遇到的难题就是怎么实现“骨肉分离”。“原料骨前处理是比较关键的一步。”张春晖举例道，在超市里常见的骨产品鸡架、鸭架卖得很便宜，批发价格也很低，通常为2000~3000元一吨。其中60%为肉、40%为骨，肉部分可以作为原料肉加工，制成肉丸、香肠等产品，“但问题是，怎么把这些肉取下来呢?”
“再如牛后腿，看着有肉其实没法儿吃。”他说。传统破碎办法是用锯把它们锯成一小块一小块的，既不清洁又不卫生，后续加工也不方便。
科研团队优化了原料骨高效破碎分离装备，使其变得更工程化、更清洁化。“模拟啮齿动物如老鼠吃东西的样子，滚轮对磕。”张春晖形象地说。他们研制的新型“啮齿”高效破骨机与“级差”锥形筛孔高效骨肉螺旋分离机，使破碎与分离效率提高了20%~30%。
为改变熬煮、酸碱酶等法提取骨中营养元素过程中容易带入污染物，且效率低、能耗大的现状，科研团队又模拟了一回高压锅。他们创制了骨素热压高效抽提技术，揭示了热压抽提营养成分迁移规律，研制了热压抽提装置，提高了装备适用、安全与节能性，使骨胶原蛋白提取率达95%，节能20%。
“热压高效抽取法不仅实现了多方面的自动控制，而且适合工业化大生产。”张春晖补充道。
除了原料骨前处理、热压高效抽提之外，靶向酶解、节能高效浓缩、骨素风味增益生香等关键环节的技术与装备也先后得以攻克。
科研团队实现了超滤—纳滤—反渗透膜梯度浓缩与真空浓缩工艺偶联设备集成，提高了浓缩效率与产品品质，使浓缩效率提高30%，节能36%~45%;确定了骨素梯度靶向酶解工艺条件，优化了骨素衍生化反应工艺条件与风味增益，开发了提取、酶解、调配一体化多功能酶解罐装置。
由此，可食性动物骨深加工技术取得了重大突破。2014年7月，由中国农业科学院农产品加工研究所主持、山东悦一生物科技有限公司等6单位共同完成的“骨素加工关键技术装备研发与应用”项目成功通过了农业部组织的专家组鉴定，目前整体技术处于国际领先水平。
不再是“自我欣赏”
这是一种新技术，也是一种新业态。
2001年，我国出现了第一家现代化的可食性动物骨加工企业。而此时是没有任何标准可依据的。“大家只能往肉制品、调味品标准上靠拢。”张春晖坦言。随着骨加工产业的快速发展，急需标准规范。在国家农业部门的支持下，科研团队还承担了行业标准、产品规范等7项标准的制定工作。
