主题：健康饮食，明白消费，共同关注禽产品质量安全
意义：根据国务院和农业部关于农产品质量安全的规定和指导意见，为促进我国禽产品质量安全的进一步提高；连通消费者和生产者，向消费者通报禽产品生产的技术、安全控制体系的运行状况，并征询消费者对禽产品消费的需求；倡导健康饮食、明白消费；培育本土的禽产品品牌，为日益提高的消费需求提供优质、安全的禽产品。
因此，中国畜牧业协会与搜狐吃喝共同举办了本次论坛，意在将禽食品安全理念等信息传递给网友，使大家能够放心消费。
时间：31日14：00
论坛嘉宾：
程光潮：1957年毕业于北京大学生物系。中国科学院遗传与发育生物学研究所研究员，实验室主任。世界家禽协会会员，中国家禽学会理事等。从事动物遗传学研究，为地方鸡种资源的评估、保护和利用以及杂交亲本选配提供信息。主持完成“我国33个地方鸡种系统聚类研究”，获中科院自然科学登记成果。享受国务院特殊津贴。发表论文80多篇，合作撰写和翻译学术专著2部。
蔡辉益：博士，现任中国农业科学院饲料研究所所长、研究员、博士生导师。中国农业科学院学术委员会委员；国家饲料工程技术研究中心副主任，兼任中国饲料经济专业学会理事长；中国林牧渔业经济学会副理事长；中国饲料工业协会副会长；全国饲料添加剂新产品评审委员会专家；国家基因安全管理委员会专家等职。农业部有突出贡献中青年专家，多次获得部级科技进步奖。
专业：动物营养与饲料科学；研究方向：家禽营养与饲料安全。
陈芳，博士，副教授。1995本科毕业于北京农业大学，1998硕士毕业于中国农业大学，2003年博士毕业于中国农业大学。中国农业工程学会会员，北京食品学会会员。国家有机食品认证检察员。
主要从事专业及研究方向：
（1）食品科学：研究方向为食品质量与安全控制理论与技术；
（2）农产品加工与贮藏工程：研究方向为天然产物分离提取与功能食品；果蔬加工与贮藏技术。
主持的课题有：科技部“浆果类果汁加工关键技术研究”、“我国农村科普工作发展状况与对策研究”、科技部“苹果深加工关键技术与设备研究开发”子课题；科技部“食品快速检测与质量安全控制技术及设备开发研究”子课题等。主要参加的课题有：国家自然科学基金“超临界状态下苹果果实内源关键酶活性钝化与结构变化关系”、农业部948项目“果胶产业化关键技术引进”、北京市自然科学基金“果蔬中二十八烷醇和功能性多糖的纯化与功能研究”以及“超临界状态下桃果实内源酶钝化动力学与结构变化研究”。
论坛14：00准时开始，稍后为您呈现精彩内容。
论坛正文内容：论坛现场
主持人：首先代表搜狐吃喝频道欢迎四位光临搜狐参加我们的论坛，首先先请各位跟搜狐网友打一下招呼。
程光潮：大家好！
主持人（马闯）：程光潮先生是来自中科院遗传所研究室的主任，蔡辉益是来自中国农科院饲料所的所长，陈芳女士来自中国农业大学食品科学与营养工程学院。
我是马闯，来自中国畜牧业协会。我们了解到很多消费者对于家禽业的科技发展状况不是很了解，比如说对于肉鸡能够在40天里面长到两公斤这样一个事实有所怀疑，这一点请程先生就这方面做一下介绍。
程光潮：我先说两组简单的数据，改革开放以来我们国家的畜牧业得到高速发展，目前我们国家的肉类总量跟蛋类总量都已经居世界第一位，禽肉的总量是世界第二，我国的畜牧业可以说在国际上具有举足轻重的地位。产肉总量2005年根据农业部公布的数字，我们国家是7743.1万吨，美国是3930.5万吨，禽肉总产量我国是1464.3万吨，美国是1850.6万吨，禽蛋总产量我国是2879.5万吨，美国是532.96万吨。这些数字说明我们国家的畜牧业取得了很大的进步，人均消费量就不详细说了，因为我们国家比较大，人口众多，而且消费习惯跟国外不完全一样，假如按人均消费量来说的话，我们人均数字没有这么高。
第二组数字，目前国际上包括国内肉鸡、蛋鸡已经达到很高的生产水平，肉鸡快蛋型的肉鸡40天能达到2公斤，72天左右或者45天可以达到2.5公斤，料肉比是1.8：1或者1.65：1，1.8的饲料甚至1.65斤的饲料能够长一斤的肉，我国比较多的是肉质鸡，上市体重1.2—3公斤，上市时间是56、70、90、105、120天，50多天到100天左右能达到一公斤多，比快蛋鸡慢一点，但是肉质好。蛋鸡方面一只鸡年产蛋可以达到330枚，总产量21公斤，料蛋比2.6：1，这是比较先进的。我国先进的鸡场平均数量一年一只鸡可以产蛋280枚，总产蛋量17公斤，料蛋比2.3：1。
这两组数字说明我国的肉蛋、蛋鸡达到很高的水平，从现在来看主要是科学技术应用，科学养鸡以及其它各个学科方面的配合，今天来了很多专家，有搞食品营养的，有搞食品生产的，还有疫病控制的，先进的科学技术用到养鸡上才能达到这么高的好水平。我引用英国爱丁堡大学的WIENER教授认为构成畜禽生产力的要素一个是遗传育种，一个是饲料营养，一个是管理，还有一个是健康保健，还有就是生理或者药理调节。这些观点根据我国专家的归纳给出一个更具体的数字，遗传育种占的比例高达45%，是营养方面的贡献25%—30%，疫病防控方面占了15%，其它包括环境控制、生产组织管理甚至是营销策略、广告宣传等等占到10%—15%，遗传育种占的比例比较大。
主持人：刚才程老师讲到在生产发展与贡献里面，饲料占到25%—30%的比例，下面请蔡所长能否介绍一下我国的饲料和饲料添加剂发展的基本状况。
蔡辉益：首先要搞清楚概念，人吃的东西叫食品，动物吃的东西叫饲料，但是我们说的饲料是指经过工业化生产出来的针对不同动物、不同的生产目的甚至是针对市场不同的需求而专门制造的特殊原料，饲料的范围很广，把我们通常指能量饲料像玉米、小麦叫做供应能量的饲料，还有一部分是蛋白质饲料，像鱼粉、植物蛋白、动物蛋白这是蛋白质饲料。还有一类包括矿物质饲料，包括磷酸氢钙、硫酸亚铁、硫酸铜等等属于矿物质元素。第四大部分是维生素，比如维生素ABCD整个系列。总共包括四大部分组成在一起，才构成了我们所讲的动物吃的饲料。饲料里面分全价饲料，就是指按照科学的配方、按照动物自身的营养需求而特殊设计出来生产出来的饲料叫全价的配合饲料，所以我们通常所讲的是指配合饲料。在配合饲料上面有一部分叫浓缩饲料，所谓浓缩饲料就是指把能量饲料剔除而只生下了蛋白质、矿物质、维生素三部分组成，它的大概比例应该是在15%—20%左右。再往上是预混合饲料，我们简称预混料，预混料主要指矿物质和维生素以及部分药物性添加剂组成在一起的预混料，这个一般在饲料当中占0.5%—1%左右。最后再往上是饲料添加剂，饲料添加剂是指在整个饲料的加工过程当中人们人为添加的对于动物营养需求或者是防病所必须的少量添加物，添加剂的种类很多，我们刚才讲包括十几种维生素、十来种微量元素，还有防御性的促进生长的添加剂，还有在一定程度上是治病用的药物类添加剂。添加剂种类繁多，现在人们最为关心的跟饲料安全直接相关的添加剂可能是指抗生素、激素和兴奋剂等等这一类人们认为对禽肉甚至禽蛋产品的质量直接有影响的物质。
主持人：我们以前也听到过很多这方面消费者的反应，他们认为肉鸡40天可以长到两公斤以上，他们认为是饲料里面添加了激素，所以有这样一种快速的生长，很多儿童早熟的问题都被归结到这个问题上是因为鸡吃了带激素的饲料，而人又吃了残留激素的鸡肉造成的问题，这一点请您澄清一下到底是怎么回事。
蔡辉益：我们谈到一种现象，为什么长42天就能到2.5公斤甚至30多天的时间，有几方面的因素，刚才程教授谈到家禽生产力的贡献，首要的是品种问题，我们有不同的鸡种生长速度是不一样的，国内的土鸡本地品种生长速度相对要慢，出栏时间在60—100天不等，黄鸡、杂鸡这是属于国内的慢速生长品种，全部靠这种慢速生长的品种无法满足国内对禽肉产品的需要。应该说近十几年将近二十年来我们大量引进了外国品种，我们社会上经常称为是快达鸡，因为它生长速度快，短时间内35天—42天就能长到5斤左右。
除了品种之外，第二个因素是我们饲养的环境和饲养的方式，这个鸡饲养的环境很好，那么鸡相对长的也快。
第三个因素，没有病的干扰鸡也长得很快。
最后一个重要因素，营养问题，因为现代营养理论的发展，我们完全搞清楚了鸡到底需要哪些营养成分，我们配合饲料可以讲完全比人吃的食物营养配置更加全面，有40—60种营养成份都是由专家设计，经过特殊的加工工艺，加工成为高浓缩的颗粒饲料，饲料的形式是颗粒的形式，让鸡在短时间之内大量摄入高浓度营养的饲料，让这种快达鸡本身的遗传基础是比较优良的，再加上营养的充足供应，因此成长速度非常快。
这里面有两个值得提的问题，小孩子吃了鸡肉性成熟提前了，也谈到了抗生素的残留，确实有很多添加剂是具有残留的，尤其是抗生素，抗生素是在鸡肉甚至鸡蛋里面有一定的残留，但是现在有很多大量国家的法律列出了清单，很多一系列的违禁药品或者说一部分的抗生素是不可以使用的。尤其是人畜共用的一类抗生素，比如四环素、青霉素、链霉素等等这一类抗生素可以讲全部都被禁止了，应该说在国外尤其是在欧盟，在近十年以前就已经开始禁止在饲料当中使用这种人畜共用以及人专用的抗生素，这样保证鸡肉本身产品的安全。抗生素残留完全可能传递到人体，人们通过食物链吃了这种鸡肉之后，可能在人体里面产生抗药性，这就是现在为什么大量的青霉素人们吃了不大管用，这是一个很重要的因素。然而国家已经有大量的一系列的法律法规来约束饲养者不准再使用这种抗生素或者是药物。关于激素问题，在我们配置饲料的过程当中不使用激素类的药品，除非在爆发疾病的时候使用一部分药物性的抗生素，这是现实的情况。而且从饲养成本来讲，为什么不能用或者用不起，养鸡成本当中70%的成本是饲料，激素类饲料如此昂贵的东西，几十万、上百万的养殖规模是不可能来使用这种产品的，小孩子性早熟的因素很复杂，但是按照我们搞饲料供给、饲料营养的科技工作者来讲，我们绝没有任何推卸或者使用这种激素类产品。关于这个问题值得进一步探讨其它的因素，小孩子吃了鸡肉性早熟，至今没有看到科学的依据，可以放心去食用。
主持人：关于食品质量的安全控制，消费者往往只能被动接受已经提供好的产品，在内部来说我们的生产环节和加工环节对于食品安全的控制基本上是什么样的方法？
陈芳：社会发展到现在大家应该对食品安全这个概念的理解是一个比较全面的，从整个食物供应链的角度是安全的，而并非截出来某一个环节去看待。刚才两位教授从品种从饲料包括后续的饲养环节，整个鸡是在非常健康非常优良的环境下成长起来的，因此就为食品工业提供了非常健康的原料。我们通常在食品行业中都会说原料是食品的第一工厂，好的原料是为好的产品奠定了一个基础，原料进入到食品加工环节之后，消费者不要把自己平时在家里面做菜、宰鸡的经验挪到食品加工的情境当中去，作为一个食品加工企业作为负责任的企业有非常严格的管理，涉及到从建厂选址开始到车间环境设置，包括整个车间的结构布置、人流还有物流的安排，宰鸡方面沙门氏菌是我们非常留意的对人体幼稚病性的微生物，包括出口禽类产品的时候这是一个非常重要的被抽检项目。为了避免沙门氏菌，他们在实际的生产流程过程当中，如何在鸡进入到生产线之后设置非常科学合理的工艺流程，让它保证产品跟原料之间杜绝交叉污染，这些是为了生产优质产品所做的贡献。作为一个畜产品企业也是食品加工企业，我们国家都有法律法规一系列的相关规定，《食品卫生法》规范了作为食品生产企业如何从管理到生产环节到生产工艺流程一系列进行规范的生产如何为社会提供健康优质的食品，类似的《产品质量法》等等都会食品的加工过程确保优质安全都给予了一系列的限制。在企业内部作为企业不断提高生产管理水平，它也有一些像HACCP、GMP这样一些认证，这些认证的目的，拿到证书不是最终目的，最主要的是通过认证来规范自己。你在超市选购产品的时候，后面印着“本企业通过HACCP认证”，如果企业能够通过这些认证，表明企业有这样的实力能够完全控制生产工艺过程，能够在非常安全、卫生、科学的条件下生产产品。
主持人：从消费的角度再来谈谈一些问题，程先生没有具体谈的禽肉和禽蛋的量，希望程先生能够介绍一下这方面的情况，跟世界主要国家的消费量的对比。
程光潮：按人均消费量来看，我们现在的肉类总量包括牛肉、猪肉、羊肉、水禽肉，人均消耗量2005年的数字按一人一年消耗多少公斤来计算，美国年消费是85.4公斤/人/年，第二位是荷兰74.4公斤/人/年，我们国家是占第七位58.9公斤/人/年，最低是印度3.8公斤/人/年。
主持人：在美国鸡肉的消费量是44.5公斤/人/年，第二位是牛肉22.6公斤，第三位是猪肉17.2公斤，巴西是鸡肉产量的世界第二位，鸡肉消费是人均37.7公斤，牛肉原来是巴西传统的消费肉类，现在已经被鸡肉的消费超过。在中国鸡肉的消费量只有7.7公斤，加上水禽肉总成为禽肉的话是11公斤，远远落后于猪肉的消费量38公斤，从世界主要发达国家的情况来看，鸡肉普遍是消费肉类里面最大或者是第二位的消费肉类。在这一点上，我还想请教陈教授，为什么鸡肉的消费量在国外发达国家里面占的比例比较大？
陈芳：就我来讲应该有几方面，一个有食物消费习惯，长久以来形成的消费习惯比较喜欢消费鸡肉。另外一方面，刚才两位教授也讲了，现在一些新的品种对于节省生产成本应该会更有利。第三，鸡肉在营养价值方面更容易让消费者接受，脂肪含量远远低于猪肉，另外在它的脂肪里面不饱和脂肪酸也是很高的，鸡肉的蛋白质也是很优秀的，作为食物来说是很好的。
主持人：是不是所谓白肉的概念就是指鸡肉？
陈芳：鸡肉算白肉，它主要是从血红素含量来分的，红色主要是由于血红素的含量引起的。血红素对于人来说主要是铁的很好来源，鸡肉也不是说绝对不含，只是量上有所差别。我们每个人的食物来源是很丰富的，并不是说某一种食物缺少或者含量不丰富就是它的缺陷，它完全可以从另外的食物中得到弥补。
主持人：也就是说长期即使吃健康食品，只吃单一的结构也是不健康的方式。
陈芳：对。要杂吃，营养均衡。
蔡辉益：鸡吃的饲料是完全配置好的，能量、蛋白、矿物元素全部配好了的，所以长得快，人是有口味要求的，所以人长不快。
主持人：从某种意义上说，人的食物结构和选择如果更加科学理性的话应该是“饲料化”。
程光潮：偏食和挑食都是不好的习惯。
蔡辉益：在全球整个饲料产量当中，美国第一，一年1.5亿吨，我们国家是第二位大约是1.1亿多吨，这是指工业饲料。但是真正大量的饲料还有三分之二左右实际上是农村农民散养的自己配的饲料，这种情况导致了不科学的饲养，大量的散养包括农民自己饲养，一是消耗掉大量的饲料原料，因为并没有进行科学配置。第二点，在中间环节一些添加剂不太恰当的科学使用，不恰当地使用添加剂造成禽产品的安全问题。在全球形成一种观念，饲料安全等于禽肉产品的安全，为什么这样讲？从嘴里面吃进去的东西，只有没有消化掉的就会排泄掉，一个是污染环境，另外有可能残留在鸡肉组织里面。所以现在近十来年我们国家在饲料安全的控制方面是非常严格的，一方面国家采取大量的政策，对于饲料企业的规范生产提出了最低的标准化要求，另外一个方面也提出了大量的法规，对于很多添加剂、饲料原料进行了规范使用，而且提出了一系列饲料添加剂如何进行正确使用的指导意见，所有这些都能保证我们的饲料朝着安全的产品方向发展。同时近几年HACCP关键点控制，对于饲料加工企业加工过程当中每一个关键环节都要受到监控，国家有一个饲料质量监督检验中心，而且每个省也有省级的饲料检验机构，可以讲全国形成了整个饲料质量的监测网络，来保证我们生产的饲料不但是添加剂或者是全价配合饲料都能够达到我们国家规定的标准。这么多年来我们国家饲料产品的合格率都在98%以上，当然这里面所谓的不合格是指我们订立的一些营养指标可能在个别的生产企业在生产过程当中没有满足或者有可能超过，这是可能存在的情况。这种不合格并不是讲它有毒或者吃了对动物有害，不是这个概念。对饲料的安全问题我们都已经在科研支持方面、技术检测手段方面以及原料的质量把关方面都做了层层监控。
现在随着人们对畜产品质量的更高要求，饲料原料也在走向绿色化，走向天然化。很多添加剂开始采用纯天然提取物来作为给家禽饲料当中的一种添加物，我们刚才谈到了这种添加剂，添加剂是量很小但是作用很大的一类物质，这类物质能够调节肌体的新陈代谢，控制禽蛋产品或者禽肉产品。最近人们希望吃到含不饱和脂肪酸更高的或者含胆固醇低的鸡蛋，可以讲我们都有相应的技术成果出来，保证达到消费者的需求。禽肉或者禽蛋产品也向着功能化的方向发展，也就是说满足消费者对于身心健康的需求，不但是营养，同时朝着保健方向发展。因此，饲料安全的控制以及今后饲料行业的发展都是向着优质健康甚至有功能性的禽肉或者禽蛋方向发展，我国也不例外。至于生产环节有没有非法的经营商，个别的恐怕因为唯利是图的原因，使用了像人们所谈到的瘦肉精，瘦肉精化学名字叫盐酸克仑特罗，这种化学品进入动物体内之后不容易消化吸收，只要残留在组织里面，当然主要不是应用于禽类，主要用于猪的养殖上面，禽肉方面基本不存在着瘦肉精的问题。即使前些年有瘦肉精的案例发生，我们国家采取严格的措施，瘦肉精的事件在市场上已经基本解决了。在家禽生产过程当中，其它像兴奋剂或者说违法的违禁使用的药物，我们认为在养禽业方面是很少见的，我们的禽肉、禽蛋总体上都是安全的，而且产品质量逐步提升。
前些年谈到红心鸭蛋，那是水禽，市场上蛋黄颜色更黄更红的价格更高，人们更愿意买，生产过程当中使用色素，这种色素也有一些不是天然的色素。我们现在更多的使用黄色玉米素，或者使用更多的苜蓿，从牧草里面提取出来的东西以及从松针里面提取的天然物质都可以来加深蛋黄的颜色，但是它是天然的，也是健康安全的。生产企业想尽各种办法来满足市场的需求方面可以讲做了大量的工作，出发点是为了人们身体健康和食品爱好的需求，没有添加一些非法的东西，目前市场上治理的也是非常好的。关于饲料安全问题我大致谈这些。
主持人：国家对于食品安全包括对于饲料的安全控制程度恐怕消费者也都非常清楚，作为生产企业来说，在这方面也是必须要执行的，而且本着对消费者负责的态度也是应该去做的。在这里面我也了解了一些情况，从饲料到食品这样一个过程，国外也有类似的追溯体系，这方面的情况陈教授能否介绍一下？
陈芳：北京市为了迎接2008年奥运会有非常大的力度推广溯源体系，希望从养殖业开始，一旦终端产品出了问题，我们有一节一节的巡回追查到究竟哪个环节出了问题，甚至于追查到更详细的信息，以养鸡为例，这个鸡是多少天日龄的情况下发生的情况，便于及时把问题杜绝在这个环节。追溯更多的是一个事后手段而不是一个事前的控制，溯源体系保持一种威慑。我国的生产水平相对来说还不是非常发达，还是分散的状态。对于这种集约化生产的农场来说推行更容易一些，我们曾经下到养殖场，对于一个普通的农民来说要记录每个环节的信息是非常困难的事情，而且要他培养一种习惯，他觉得我可能并没有获得多大利益，我为什么要做这么多的事情，包括GMP认证或者有机认证里面都是这样严格要求的，每个环节的信息都要非常清楚地记录，到终端产品万一有问题，在前期环节就可以看到有什么问题。
主持人：我在国外看到类似产品上面有条形码的标记，比如说我的同事去英国，他们回来讲有一个标签上面是农场主的照片，还有农场主的介绍，这块肉是饲养哪批鸡或者猪身上的，简单明了，给消费者一个很明白的概念，让你很有安全感。事实上消费者看到终端的产品之外，生产过程是非常复杂的过程。我以前在国外公司工作的时候也是这样，我拿到鸡苗在哪个场里面孵化是有记录的，生产过程当中用的饲料是要留样的，一般会留两个月到半年的样品备查，下一步到了用药的记录，生物安全记录、食品加工过程的记录非常详细，无论是正着追还是反着溯源都可以发现存在的问题。
陈芳：全程质量控制，全过程每个环节都不能落的，这样反向才能够一个环节一个环节溯源。
蔡辉益：生产饲料企业也都在使用这套体系了，有的生产饲料企业使用条形码追溯系统，我们生产的一批料。每袋饲料都有条形码，记录这袋饲料走到哪个区域，养了哪批鸡，这批鸡屠宰之后去到哪个超市，买到产品之后追踪到饲料厂生产了什么饲料，还能查出来我在哪个经销商原料商买的原料，如果原料商是使用了违禁的添加剂我就能找到这个添加剂的生产商。因为生产违法添加剂、违禁药品包括所谓的瘦肉精那都是要判刑入狱的，质量认证体系、追诉体系对于保证最终的养殖产品的安全起到极大的推动作用，而且国家投入大量的钱建立这种网络。
主持人：现在IP技术的发展有第三方认证或者叫CA认证，大闸蟹现在可以通过这种方式通过上面的编码可以打电话查询，畜牧业协会也在做这种工作。对种肉畜禽先上这种体系，这种从某种程度上也是一个安全体系的保证。
蔡辉益：还有产品风味问题、营养遗传风味、饲料问题，这三者之间有时候消费者是不明白的。
主持人：程先生在肉质的选择方面从育种的角度有一些看法。
程光潮：肉质现在很重视，鸡有两大类，一个是快达鸡，肉质不怎么好，肉味比较粗，口感不行。优质鸡就是地方土种鸡，它的特点是肉质细嫩、味道鲜美、爽滑可口，我国的两广地区南方人都比较喜欢吃，北方人慢慢也爱吃这种鸡了。根据研究发现肉质的因素有几方面，一个是物理性状，一个是生化性状，还有分子方面的研究。
物理性状根据研究，肉为什么比较细、口感好？主要是由于里面含的鸡纤维，单位面积里面鸡纤维的数量跟粗细不一样，肉质鸡里面鸡纤维的数量比较多，粗细比较细。快达鸡的鸡纤维比较少，而且比较粗。有研究发现，石岐杂每平方毫米鸡纤维的数量松鸡每平方毫米有1116根纤维，而快达鸡每平方毫米只有752根纤维，舒适度差不多相差三分之一，这是物理性状的情况。
另外一方面生化性状来看，现在研究比较多，但是比较一致的看法，一种鸡苷酸的含量高味道就比较鲜，松鸡里面每一克含的鸡苷酸4.73—4.74毫克，快达鸡只有4.1—4.3毫克。第二种物质是鸡内脂肪，鸡肉里面有一定的脂肪才好吃才比较嫩，一点脂肪不含的话肉不好吃，鸡内脂肪含量快达鸡里面比较低。第三种物质就是挥发性物质，这是影响风味的，烷类、醛类这些东西都是容易挥发的，挥发性风味物质的含量跟肉的风味很有关系。挥发性风味物质的含量肉质鸡比较高，快达鸡比较少。
从分子遗传、分子标记的角度现在研究的比较多，很多种基因影响鸡肉的品质。可以通过分子标记来进行标记辅助选择，保留良好的基因，去除劣质的基因。现在研究脂肪酸基因跟松鸡里面体内脂肪含量关系比较大，这个基因搞清楚之后将来可以通过标记物选择可以改善。还有一种基因是钙蛋白酶基因、钙蛋白酶抑制基因，这个也是跟鸡纤维的嫩度有关。
主持人：在分子遗传学的角度已经发现了一些跟肉质有关的基因，下一步通过标记辅助选择改善基因，不光是对鸡生产性能遗传进展的提高，也是对于品质的提高的另一个贡献。什么时候可以应用到生产里面去？
程光潮：这里面有两个问题，一个是检测手段要简化，目前检测手段比较复杂，分子遗传实验室专门有一些设备，这些设备比较贵，抽检的过程比较复杂，能不能简化检测手段，这是一个问题。
另外一个问题，刚才说到能不能找出更进一步的原因怎么相关的，控制肉质的主基因是什么，一下选对基因就行了，假如作为主基因出现的话。但是现在问题不是这么简单，有些东西可能是主基因控制的，但是比较多的不是直接控制还是连锁群反应，跟管肉质的性状连锁在一起或者比较相近，不是那么很直接，所以还得把这个关系弄清楚，连锁群控制是一个难点，而且跟外界的养鸡环境都有关系。
主持人：通过分子遗传学结合生物技术的方式对某些鸡的病进行定位去除？
程光潮：我们自己研究，有一种马立克，给鸡注射马立克疫苗，通过检测鸡的基因之后应用到养鸡育种里面，检测出来是不是能抗马立克病毒。以后的遗传学研究对于近一步挖掘家禽生产的潜力，提高水平，目前看来还是比较新的途径，作为研究方向来说我国投入很大的力量，基本上很多大学都有分子遗传实验室，找相关的基因跟分子的关系，传统的选育方法不太可能，肉质用传统的方法来选比较困难，用分子遗传学搞精准之后，针对性很强，选了之后很有效。
蔡辉益：关于刚才程教授谈到的风味问题我有一些不同的看法，我想说明一点，现在的土鸡和快达鸡，我希望给消费者一个取舍。我们不能一概而论就说土鸡好吃，快达鸡不好吃，这个说法有点偏颇。可以讲土鸡对某一部分人在某一种加工烹调工艺条件下好吃，比如土鸡拿来炒鸡块，把土鸡拿来炸着吃就不好吃，而快达鸡要是炒鸡丁以及拿来进行烹炸就好吃，为什么肯德基、麦当劳流行全球，快达鸡油炸好吃。要给消费者做一下澄清，因为土鸡本身生长很慢，供应量不可能满足全球甚至整个中国人对鸡肉的消费，快达鸡的产量很高，同时从营养角度来讲，快达鸡的营养配置是非常平衡的，我认为它的营养非常全面，土鸡是靠长时间放养自己采食，现在也不完全放养，添加一部分人工的配置资料来中和。快达鸡之所以产生炖起来味道不好吃，因为还没有达到真正的成熟期，鸡肉之间的鸡间脂肪层级没有到达一定量的情况下就屠宰了它，要炖它就不好吃。如果把这个鸡在养长一个月的时间，跟土鸡一样炖的味道差不多。
主持人：这个跟中外的饮食习惯和传统有关，我曾经跟国外的一些同事聊过这个事情，你们外国人看见的肉食品看到的就是蛋白质，作为中国人来说我们看见的首先是美味，这里就是不同的文化传统或者是饮食文化差异。
网友：陈教授在有机食品方面很有研究，禽类有没有有机的概念？
陈芳：一样是有的，有机跟消费者接触最多的是有机农产品，事实上有机的概念是很广的，也包括桌子是由有机木材加工的，什么是有机？有机就是指在动物或者植物生长过程中不使用任何人工合成的饲料、肥料、植物生长调节剂、激素，并且不使用来自于基因工程的产品或者本身不使用基因工程的种子，是这样一个概念。
事实上有机的概念现在我们看来跟食品安全特别相关，从它提出的渊源上来说是环保主义者发起的概念，从保护生物多样性的角度提出。可能在这里面有一点跟转基因技术有所冲突，但是如果大家从另外一个角度去理解，假设我们用的全部都是转基因的物种或者是地球上剩下都是转基因具有某一方面优良性状的品种的话，那么地球上的生物种类将是非常单一的。从这个角度来理解的话又是不冲突的，所有的人作为一个地球人来说都希望地球是丰富多彩的，而且生物多样性对于作物的抗病来说或者整个食物链的平衡来说都是有好处的。
就禽类来说，在禽类的饲养和加工过程当中不使用人工合成的饲料，比如我们在进行有机鸡的饲养过程中要求吃来源于有机生产的大豆、玉米等饲料配比，而不能使用合成的一些添加剂。假设它需要补充一些微量元素的话，它要来源于天然提取的维生素A、维生素E，有一系列非常细致的细节性的要求。这是养殖过程当中的饲料问题，还有防病防治问题，用外来的药要求限制性使用兽药，当畜禽饲养过程当中遇到死亡或者不可遇见的病的时候，用药物来挽回后果，动物产品一定要两周停药期之后才能作为产品出售。
主持人：生产当中有没有这种事件？
陈芳：在北京已经有有机的鸡在生产。
主持人：成本呢？
陈芳：肯定高，有超前思想意识的人先开始介入这个行业，但是一定是刚开始付出要大于收获，因为在整个转换过程中有机鸡存在转换。鸡的饲养转换过程当中原先的生产体系发生了改变，可能会有很多不可预见的问题出现，就会造成成本上的损失。
蔡辉益：从饲料养殖的情况来讲，我对有机饲料这个问题是持反对意见的，远远超出我们国家的生产水平，作为研究我觉得是可以的，作为生产目前看来几乎不可能。
陈芳：但是有需求。在大城市还是有高端的消费者。
蔡辉益：我们讲的所有的维生素除非维生素都不用，你提取天然的维生素，绝大部分维生素都是合成的，你不用能行吗？不可能。
陈芳：所以您提这个问题也是非常好的，因为有机我们借鉴的是欧洲国外的概念，实际上中国应该根据自己的国情适当修改标准里面的东西，我们的饲养条件不能跟国外相比，这个也是现在在有机行业大家比较困惑的。
主持人：国外所谓的有机鸡是最容易遭受疾病攻击的对象，而且往往一个国家疫情的发生就是从这儿开始的。
蔡辉益：完全失去了对环境的抵抗。
网友：消费者在选购禽产品时应该注意什么？
陈芳：1、选购正规企业生产的产品。一些个体加工点生产设施简陋、卫生条件较差、屠宰与熟制工艺混合，易造成交叉污染。正规企业在生产环境、人员管理、质量控制等方面都能达到国家的有关标准和规定，对消费者负责。2、学会认识产品的包装标识。例如"QS"、"绿色食品"、"有机食品"、GMP、HACCP认证等，均能够表明生产企业管理规范、质量控制严格。可放心食用。企业使用食品质量安全市场准入标志表明其产品经检验合格，符合食品质量安全的基本要求。3、保持正确的消费态度。不要片面追求新奇、不要道听途说。例如，红皮鸡蛋有营养，柴鸡比肉鸡有营养等。前段时间发生的红心鸭蛋事件变是商家迎合消费者心理而造成的最好例子。
主持人：中国13亿人口，肉类消费从七八十年代甚至八十年代上半期，那时候凭票供应，现在完全可以自主选择供应非常丰富的大量产品，既买得起也买得到，这与育种的贡献、饲料的贡献、食品加工的贡献包括质量安全的控制等等这一系列的工作都是密不可分的。通过我们的努力希望能够让消费者了解我们这个行业，了解我们所做的工作，同时我们也希望消费者能够通过我们的介绍能够做到健康饮食、明白消费。最后代表几位嘉宾感谢网友的关注。
