一、屠宰由于鹅个体间的差异，有早熟晚熟之别，所以生产肥肝与生产肉用仔鹅不同，不能确定一个统一的屠宰日期，应根据鹅的表现分别对待。成熟的立即屠宰，对精神好，消化能力强没有出现肥肝已经成熟表现的鹅要继续填饲待充分成熟后屠宰。屠宰取肝是肥肝生产的最后一道工序，必须细心、严格，这样才能获得优质肥肝。(一)宰杀与浸烫。宰杀前挑选肥肝成熟的鹅，从填饲笼中抓出，抓住鹅的两腿胫部倒挂在宰杀架上，头向下，采用人工割断气管和颈部血管放血5分钟的方式，放血要充分，之后将屠体立即放在65--68℃的热水中浸烫，在浸烫时要勤翻动，使屠体各部位羽毛都能浸烫均匀，时间大约1分钟。为了使浸烫适度可在浸烫的同时随意试拔翅膀上的大羽，当能顺利拔下为准。浸烫时注意不能使屠体挤压，以免损伤肥肝。(二)脱毛。对浸烫好的屠体要立即从热水中取出，轻放在案板上，要腹部向上，趁热将胫、蹼和喙上的表皮捋去，之后用左手固定鹅体，右手依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛，拔净大羽毛后再拔细毛。之后将鹅放在清水池(盆)中再拔残存的羽毛，对不易拔净的纤羽可用酒精喷灯燎除，拔毛时注意不能碰撞腹部，更不能使屠体互相挤压以免损伤肥肝。脱毛还有机械脱毛法，因使用机械脱毛很容易损伤肥肝，所以一般多采用人工脱毛法。(三)预冷。脱毛后的屠体要立即装盘，腹部向上单层排列送入4--8℃的冷库预冷18小时之后才能取肝。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝变硬又不冻结，这样才能安全取肝。如果脱毛后不经预冷就取肝，由于脂肪熔点为32--38℃，很容易使脂肪流失，肥肝含脂肪60%，也容易抓碎。因此取肝前必须经18小时的预冷才能取肝。(四)取肝。取肝时先将屠体从冷库取出，操作者将屠体腹部向上放在操作台上，尾部朝向操作者，左手固定屠体，右手持刀，根据操作者的习惯可采用横向剖腹法、仿法式剖腹法和开胸剖腹法，腹部剖开后要将肝与其他内脏分离，小心取肝，不能划破肥肝和胆囊，保持肥肝完整。肥肝取出后要进行修整。用小刀切除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪和胆囊下的绿色渗出物，如肥肝上有淤血、出血斑和破损部分也要切除，之后将肥肝放在0.9%的盐水中浸泡10分钟，再捞出沥干，称重分级。(五)分级。(1)特级，肥肝重600克以上，结构良好，无内外斑痕，呈浅黄色或粉红色；(2)一级，肥肝重350--600克，结构良好，无内外斑痕，呈浅黄色或粉红色；(3)二级，肥肝重250--350克，允许略有斑痕，有脂肪感，柔软而结构清晰；(4)三级，肥肝重150--250克，允许略有斑痕，颜色较深；(5)四级，肥肝重150克以下，也称等外级。肥肝的颜色与玉米颜色有关，据试验观察，用白玉米填成的肥肝颜色较浅，而用黄玉米、红玉米填成的肥肝颜色较深呈米黄色。选用哪种颜色的玉米主要根据消费者的要求决定，但由于填饲机的铜管一般为18--20毫米，所以选用小粒玉米比较合适。二、鹅肥肝的包装与运输取好的鹅肥肝逐只装入无毒的塑料袋内，之后平放在铁盘上，再放入零下28℃的冷库中速冻24小时，然后取出再按级别分别放入特制的纸盒中，纸盒有大有小，可1只鹅肝放在1个纸盒中。盒上印有品名、等级、重量等，并可在盒上注明生产日期、加工方法等，之后放在零下18℃的冷库中，这样可保存2--3个月。至于肥肝的运输要视路途远近、用货时间等采用火车、船或飞机空运。不论采用哪种运输方法，鹅肥肝从冷库取出前要根据数量将肥肝装入塑料保温箱中，之后出库运走。如果运输鲜肥肝可进行真空包装，还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质量。但鲜肥肝运输从包装、运输直到消费者手中时间越短越好，最长也不能超过1周。综上所述，要生产鹅肥肝必须具备下列条件：(1)有生产鹅肥肝的专用品种；(2)具备生产鹅肥肝的设备和技术力量；(3)具备相应的冷库设备；(4)有销售渠道。为此，广大养鹅饲养户要根据自己的条件和能力慎重考虑生产鹅肥肝的问题，没有条件不能盲目生产，以免造成经济损失。
