用于育肥的淘汰羊、老残羊均为成年羊，这类羊一般年龄较大，产肉率低，肉质差。经过育肥，肌肉之间脂肪量增加，皮下脂肪量增多，肉质变嫩，风味也有所改善，经济价值大大提高。
成年羊已停止生长发育，要增加其脂肪的沉积则需要大量能量物质，其他营养物质只用来维持生命活动，以及恢复肌肉等组织器官最佳状态的需要。因此，其营养需要中除热能外要略低于羔羊。一般品种的成年羊育肥时，达到相同增重的热能需要量略高于肉用品种，要增加10%左右。羊在育肥过程中肉的品质发生变化，随着膘情的改善，羊肉中的水分相对减少，脂肪含量增加，所产热量增加，蛋白质含量相对有所下降。对成年羊不同肥育阶段肉和脂肪含量变化的比较研究证明，成年羊的增重几乎全是脂肪。
育肥之前，应该对羊只作全面健康检查。凡是病羊均应治愈后育肥，无法治疗的病羊不应肥育。过老、采食困难的羊只也不要肥育，否则会浪费饲草饲料，同时也达不到预期效果。淘汰公羊应在育肥前10天左右去势。母羊可以配种使其怀孕，待产羔后立即育肥。成年羊育肥期不宜过长，因为体内沉积脂肪的能力有限，到满膘时就不会再增重。因此，育肥期以2-3个月为宜，但同时要根据肥育羊只膘情，灵活掌握育肥时间。在青草期，有草坡的地方可先将体况差的成年羊放牧饲养，利用青草使羊只复膘，然后再育肥，可节省饲料，降低成本。育肥期中，也应及时按增膘程度调整日粮，延长育肥期或提前结束育肥。通常可用称重法检查羊只的增重速度，或用外观法、触摸法判定其膘肥程度。
淘汰羊可选择野草丰盛、地势平坦、有水源的地方进行放牧育肥，但仅靠放牧很难使羊只短期内出栏，难以达到满膘。一般宜放牧1-2个月，后期要有不少于1个月的舍饲育肥期，利用高精料日粮催肥，以达到改良羊肉品质的目的。若本地区缺乏精料，也可放牧（或舍饲青草）4个月左右，再舍饲育肥1个月，同时限制其运动，即可在短期内使其肥育出栏。成年羊放牧育肥时若正值春季，牧草缺乏，应注意补饲。自由采食粗饲料的情况下，每只羊每日补饲0.75公斤玉米、麦麸和少量豆饼配成的混合精料，牧草丰盛时，可适当减少补饲量。