全程质量控制是对生猪养殖环境、种质、饲料、兽药的使用、防疫消毒、屠宰、加工、运输、销售的全过程封闭运行，关键技术集成组装，通过严格的制度约束和质量监测，通过生产环节间的相互制约，有机链接，以达到将生鲜肉品有毒有害物质的含量控制在许可范围内的目的。全程质量控制体系框图详见图1。
1 养殖环节
1.1 环境
猪场选建在地势高燥、排水良好、易于组织防疫的地方，猪场周围3千米内无大型化工、石矿、屠宰场或其他畜牧场污染源，距离交通干线、城镇、居民区和公共场所1千米以上，周围有围墙和防疫沟并建有绿化隔离带；饲养区不得饲养其他动物，实施“全进全出”饲养模式，严格执行生产区与生活区、行政区相隔离的原则。
1.2 引种
引种时不得从疫区引进种猪及苗猪；需要引进种猪时应从有种猪经营许可的种猪场引进，并按GB16567进行检疫，引进的种猪隔离观察15~30天，经兽医检查确定为合格后方可供繁殖使用；只进行育肥的生产场，引进仔猪时，应首先从达到无公害标准的猪场引进。
1.3 防疫
制定科学合理的免疫程序并按有关规定进行免疫接种，并佩带免疫耳标，建立完整的免疫档案；制订疫病监测方案，接受有关动物防疫监督机构的疫病监 测及监督检查，不符合无规定疾病的，取消其无公害猪肉生产基地资格，发现疫情应立即向当地动物防疫监督机构报告，接受兽医防疫机构指导，采取果断措施控制、扑灭疫情，病死猪按GB16548-1996规定进行无害化处理；有开展灭鼠、灭蚊、灭蝇等的工作计划和措施。
1.4 卫生
场内应制定严格完整的消毒制度和消毒程序，配备相应的消毒设施；消毒剂要选择对人和猪安全、没有残留毒性、对设备没有破坏、不会在猪体内产生有害积累的消毒剂；建立完整的消毒记录；猪饮用水应符合NY5027-2001的规定，经常清洗消毒饮水设备，避免细菌滋生；设有粪尿处理设施，处理后应符合GB7959规定，粪便经堆积发酵后用作农用肥料，猪场污水应经发酵、沉淀后用作液体肥。
1.5 兽药使用
按照NY5030-2001有关规定合理使用兽药，严禁使用未经兽药药政部门批准的产品，严格剔除高残兽药；对出栏前2周内治疗过的生猪转入专门治疗圈，不准随同出栏，停药14天后才可宰杀；做好兽药购进及使用登记。
1.6 饲料及饲料添加剂使用
使用的饲料原料和饲料产品来源于疫病洁净地区，无霉烂变质，未受农药或某些病原体感染；饲料原料、预混料、饲料添加剂、全价饲料必须定点供应，产品成分清楚；严格执行NY5032-2001的规定，严禁使用影响生殖的激素、具有激素样作用的物质、催眠镇静药、肾上腺素类药，如克伦特罗等；饲养场加药饲料和不加药饲料要有明显标志，并作好饲料更换记录，出栏前严格按休药期规定换喂不加药饲料；使用自配料的应建立详细的饲料生产记录。
2 加工运输环节
2.1 屠宰加工
加工环节凭动物免疫耳标、产地检疫证明、出县境动物检疫合格证明及无公害生猪养殖基地饲养周转卡收购生猪；屠宰加工企业应有一定规模，有机械化屠宰生产线，具有相适应的冷藏设备和污水处理设施，卫生应符合规定；对无公害养殖基地生猪单独集中屠宰，按照GB12694、GB/T17237的要求采取悬挂不落地加工，屠宰加工用水必须符合NY5028-2001的规定，加工后胴体经过规定时间预冷处理；有屠宰加工记录。
2.2 检疫检验
屠宰加工厂设有专门的肉品质量检验室，进行微生物指标、理化指标和药物残留的快速检验；屠宰车间内设有规范的检疫室，法定资质人员按国家生猪屠宰检疫规程必须凭免疫耳标和动物检疫合格证明对每头生猪进行猪囊虫、旋毛虫等项目进行检疫检验；建立详细的检疫检验记录。
2.3 贮存运输
冷却胴体应吊挂在相对湿度75%~84%，冷却间温度0~1℃，肉体之间保持一定距离；对预冷后的胴体猪肉通过吊挂式专用冷藏车辆，在规定的时间内送达到专销点，运输过程中杜绝平放挤压及与其他产品混杂运输的现象，不与外界物体接触，保证运输过程中的卫生要求。
3 销售环节
无公害猪肉专卖店或超市持有屠宰加工流转卡和检疫证明销售；具有独立的操作间。操作间具有一定的面积，操作环境及加工用具符合卫生要求，配备电子灭蝇器，具有冷藏条件。
附图
作者：黄 焱 （江苏省兽药监察所 210024）
