肉食鸡的发展、营养价值及特点

近一个时期以来，在民间广泛流传对肉食鸡的种种传说和误解。在这里我们本着客观、科学的态度向大家介绍肉食鸡的发展过程：随着中国改革开放的进程，肉食鸡也被引进中国并为中国肉禽事业的发展做出了卓越的贡献。规模化饲养的肉鸡长得快、生长周期短，有不少人误认为是食用大量带激素的饲料催长的结果。为此，长期以来社会上流行“激素鸡”一说，许多消费者为了安全起见尽量少吃肉食鸡，而喜欢吃农户散养的“土鸡”。“激素鸡”一说在社会上流传已久。原因是当前肉鸡的生长周期只有４２—４９天，重量却可达到２．２—２．５公斤，消费者不理解也就不足为奇了。

肉食鸡之所以长得快，主要是科学育种、动物营养、养殖技术综合发展的结果，绝对与激素无关。肉食鸡长得快首先得益于育种科学技术的应用，根据需求培育出了专门的肉鸡、蛋鸡品种。从前，老百姓所养的鸡是不分肉鸡蛋鸡的，是鸡肉都能吃，是母鸡都产蛋。但是，专家们通过品系培育，将鸡中最适合长肉的或产蛋的分开进行研究，并通过遗传育种将其产蛋或长肉的特长遗传基因充分发挥。有关资料显示，目前，遗传育种对肉鸡生长效益的贡献率，已达到５７％以上。实验表明，以现在的营养水平、饲养水平去饲喂上个世纪６０年代的鸡苗，生长速度也明显高于当时。反之，即使是现在的优良品种，如果用过去粗放式的喂养方式，虽然肯定也比老品种生长快，但也达不到当前水平。现代大型养鸡场都是工厂化自动化管理，从鸡舍的选址建设、饮水消毒，到鸡舍的温度、湿度、光照度、空气质量、各环节的疾病控制等，都有十分详细的国家规范。而且，肉鸡、蛋鸡所食用的都是营养平衡配方饲料，饲料中既要有能量蛋白，也要有各种微量元素和维生素，现代科学技术养殖的结果。

禽肉营养很丰富，含有人体所需的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类以及钙磷铁等，禽肉含有多种芳香族物质，如肌酸和肌酐等，能给禽肉增添特殊的香气，所以禽肉一直被认为是最好的滋补品之一。其中，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

鸡肉适合食用人群：

一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

鸡肉不适合食用的人群：

1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；
2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；
3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

鸡肉食疗作用：

性平、温、味甘，入脾、胃经；
可温中益气，补精添髓；
用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和坏血病。

一、鸡肉的营养概述

鸡肉被尊称为羽族之首的确当之无愧，从营养学角度看，每百克鸡肉中含蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，维生素B1、B2、A、C、E、烟酸等，是一种高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质的动物食品，是少年儿童、脑力劳动者、年老体弱者的理想食物。

二、 鸡肉优质概念之一-------优质高蛋白质

蛋白质含量高：每100g鸡肉中含蛋白质约23.5g，鸭肉中蛋白为16.5g，鹅肉为10.8g；
质量好：是一种完全蛋白质,氨基酸的种类、数量和比例接近人体的需要，容易被人体吸收利用必需氨基酸：必须由膳食供给，有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸(部分用来合成胱氨酸)、苯丙氨酸(部分用来合成酪氨酸)、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，组氨酸对婴幼儿来说也是必需氨基酸。

蛋白质的生物学价值高：蛋白质的生物学价值是指吸收到体内蛋白质中能被组织更新、修复、利用的蛋白质占食物蛋白质的百分比。

加工特性：鸡肉里含弹性结缔组织极少，多数是易溶于水的胶原结缔组织，不到100℃就可分解成可溶性胶蛋白，很容易被人体吸收。鸡肉的蛋白质纤维较短、细滑，相对猪肉蛋白质更易于消化。鸡肉蒸煮之后，肉极容易酥，肌肉纤维非常细嫩、松软、适口、味美。

三、 鸡肉优质概念之二-------低脂肪

脂肪含量低：每100g鸡肉中含脂肪2g，低于鸭肉、鹅肉、牛肉、羊肉及猪肉。

脂肪中富含磷脂：分散于肌肉中的脂肪富含磷脂，有助于大脑智力发育；
脂肪中必需脂肪酸含量高：鸡肉的必需脂肪酸具有美容的功效，不饱和脂肪酸可以降低胆固 醇含量，因此鸡肉是美容降胆固醇的健康食品。

食物中必需脂肪酸含量对比（占脂肪酸总量%）

脂肪的分布：脂肪分散于肌肉组织中，增强了肉的柔嫩性，提高了营养价值和适口性。

四、 鸡肉优质概念之三--------维生素和矿物质

鸡肉中含有维生素B12，维持神经系统的健康，消除烦躁不安的情绪，与叶酸一起作用，是人体制造红血球时不可缺少的营养素；
含有维生素A、B1、B2、E、及烟酸等，为维持机体正常的生理活动提供所必需的营养素，矿物质磷和钾的含量较高。

五、鸡肉优质概念之其他

鸡肉是公认的最好营养食品之一，同时是一种能调解情绪的食物，鸡肉中富含酪氨酸和去甲肾上腺素这两种化学物质，能提高人体的活动能力。

鸡肉能够增强人体的免疫能力，主要体现在所含有的牛黄酸上，牛黄酸增强人的消化能力，起到抗氧化和一定的解毒作用，在促进儿童的生长发育方面有较好的作用。

鸡肉是美味佳肴，又是治病的良药。鸡肉和栗子搭配，可以起到价值倍增的作用，鸡肉补脾、造血 ，栗子健脾，健脾更有利于吸收鸡肉的营养成分，造血机能也会随之增强。

鸡肉含有许多芳香族物质，滋味鲜美，不管采用热炒、炖汤、还是冷食凉拌等烹饪方法，与多种辅料搭配，均能制作出美味佳肴。