山鸡又名野鸡、雉鸡、环颈雉，隶属鸟纲、鸡形目、雉科。山鸡肉属高蛋白、低脂肪食品，肉质鲜美细嫩，营养价值全面。
美国七彩山鸡（又称野鸡）自1986年从美国引进后，在我国已行成山鸡饲养热潮。山鸡肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富、饲养简单、，经济效益高。
七彩山鸡严把引种关。要重视种苗的选购，饲养户应到种源可靠、饲养管理水平高、孵化技术过硬的种山鸡场引种，并严格把关。山鸡品种很多，如中国环颈雉又叫美国七彩山鸡，特点是生产性能优良，繁殖力强，驯化程度高，野性小。左家雄鸡，肉质白嫩、肌纤维细、香味浓而持久，口感好。黑化雉鸡又名孔雀雉鸡。
还有河北亚种雉鸡又称地产雉鸡等。根据实际情况决定选择的品种。不同品种的雉鸡都有其固有的一些特征，但优质种苗均应是：绒毛洁净有光泽，蛋黄吸收良好，腹部平坦，脐带部愈合良好、干燥，而且背腹部有绒毛覆盖。
雏雉站立稳健有力，叫声洪亮，对光线和声音反应敏感，体形匀称。如果雏鸡是弱雏或病雏，加上途中运输受冷或受热、挤压的应激，就会造成大量死亡以及日后的大批生长发育不良。
