碳水化合物是一类重要营养素，是植物性饲料中含量最多的一种营养成分，可占干物质量的四分之三以上，是家禽饲料的主要组成部分，通常在日粮中占一半以上。
一、碳水化合物的组成、分类和主要性质
碳水化合物主要由碳、氢、氧三大元素遵循Ｃ：Ｈ：Ｏ为1：2：1的结构规律构成基本糖单位，其分子式以(CH2Ｏ)n代表之。其中参与氧原子之比往往为2：1，与水的组成比例相同，故将这一类化合物总称为碳水化合物(表27-1)。少数碳水化合物不遵循这一结构规律，甚至个别糖的衍生物还包括少量其它如氮、硫等元素。
碳水化合物物理性质中的溶解性具有重要营养生理意义。它易溶于水，有利于动物消化吸收。不能消化的多糖，因吸水性强，具有改善消化生理功能的重要作用。纤维素和半纤维素都是较为复杂的多糖化合物，可被畜禽体内微生物分解而消化利用。木质素是一种含有芳香族的化合物，不能被家畜消化，因此粗饲料中木质素含量越高，其营养价值则越低。
动物营养中碳水化合物最重要的化学性质是糖与胺的反应。一般条件下，还原糖都能与氨基酸、肽、蛋白质等发生反应，形成美拉德反应初始产物的一部分，使营养物质不易消化或消化很慢，影响吸收利用，从而降低营养价值。
碳水化合物的异构变化特性在营养中也具有重要意义。它是动物消化不同种类碳水化合物后能经共同代谢途径利用的基础，也是阐明动物能利用多种糖类作为营养的理论根据。
二、碳水化合物的营养功能
(一)碳水化合物是机体组织器官不可
缺少的组成成分碳水化合物进入体内可形成体组织，例如五碳糖是细胞核酸的组成成分，半乳糖与类脂肪是神经组织的必须物质，许多糖类与蛋白质化合而成糖蛋白，低级羧酸与氨基化合形成氨基酸。
(二)碳水化合物是体内热能的主要来源
禽类为了自下而上及生命活动，需要进行一系列的活动，如肌肉的运动和体内各种器官的正常活动，包括心脏的跳动、肺的呼吸、胃肠蠕动及血液循环，维持正常体温等，均需要热能的供应。而这些热能的来源，主要靠饲料中的碳水化合物在体内进行生理氧化产生热能。
(三)碳水化合物是形成体脂的重要原料
碳水化合物除供应禽类活动所需的热能外，有多余时可转变成体脂肪提高畜禽的增重，并能改善肉的品质。
(四)其它功能
碳水化合物在禽体内除具有上述功能外，多余的还可转变成肝中的肝糖元和肌肉中的肌糖元贮存起来，以备必要时利用。
如果饲料中碳水化合物供应不足，为了保持正常的生命活动就开始动用体内的贮备物质，首先是糖元和体脂肪。仍有不足，则挪用蛋白质代替碳水化合物，以解决所需的热能和机械能。在这种情况下，家禽就出现消瘦，体重减轻，工作能力及效率降低等现象。这说明碳水化合物在家禽营养中的重要性，在饲养实践中应给以足够的重视。
三、碳水化合物的代谢
鸡对碳水化合物的消化，主要是对淀粉的消化利用，而对粗纤维的消化能力很低。
鸡的嗉囔不分泌消化液，暂时贮存饲料，使其湿润、软化后，缓慢地送至腺胃，与胃壁分泌的酶、盐酸混合后送入肌胃。肌胃中常存有小石块、砂粒。由强韧的胃壁收缩作用使内部的小石块、砂粒相互磨擦，磨碎饲料。
小肠是饲料被消化和吸收的重要场所。小肠的肠液(含有淀粉酶、麦芽糖酶等)、胰液(胰淀粉酶等)及胆汁等的作用，将可消化的碳水化合物分解为单糖，最后由小肠壁吸收。单糖在小肠内被吸收后，绝大部分经门静脉血液输送至肝脏，也有一些单糖经淋巴送入血液中。
未被小肠消化吸收的残余被送至大肠，大肠依然进行内容物的混合并将其向后部移动，至末端水分被吸收，变成粪便排出。
鸡的肠道较短，食物可很快通过。并且肠道缺少分解粗纤维的微生物分泌酶，所以分解粗纤维的能力很低。盲肠虽有消化纤维素的功能，但消化能力很小。鸡和其它畜禽一样，都不能消化木质素。所以统糠、花生壳等不宜喂鸡。
