近几十年来，人们通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使商品猪的胴体瘦肉率和生长速度、饲料报酬有了较大幅度的提高。然而随着生猪胴体瘦肉率的提高和生长速度的加快，猪肉品质下降，尤其是“PSE”和“DFD”肉的出现，给养猪业、肉类食品加工业、批发和零售商业以及广大消费者的切身利益造成了巨大的损失。因此，如何使商品猪既保持较高的胴体瘦肉率、生长速度和饲料报酬，同时又保持较好的猪肉品质，不出现“PSE”和“DFD”肉已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化、基因工程等领域内科技工作者共同关心和协力研究的一项重大课题。
研究发现，影响猪肉品质的因素很多，如品种、性别、年龄、肉品的加工以及饲料营养水平、饲喂方法以及环境因素（如应激等）等都会影响猪肉品质。本文仅就近年来国内外有关通过改善饲料中的营养物质以及饲喂方法来提高猪肉品质的研究进行综述。
饲料中营养物质对猪肉品质的影响
1 镁
饲料中添加镁对降低应激和“PSE”发生率的效果。Schacffer等（1993）的研究表明，屠宰前5天，每天饲喂40克天冬氨酸镁（8％镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5～40分钟肌肉中乳酸的浓度，提高屠宰后猪肉的pH，降低肉的水分损失和避免苍白肉。Otten等 （1992）给30～100Kg体重的猪饲喂10～20g/天的延胡索酸镁，也得到类似结果。说明饲料中添加镁盐能够减缓屠宰时不良处理对猪的应激，对改善肉的系水力，避免PSE肉的发生具有一定效果。
镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。由于镁离子能够降低神经突触前末梢的钙离子浓度，防止囊泡的泡外分泌，而囊泡内含有乙酰胆碱，当乙酰胆碱的分泌降低时，神经突触的联接降低，骨骼肌的活动降低。同时镁离子能够降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺（去甲肾上腺素和肾上腺素）的分泌。由于儿茶酚胺能够通过合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺浓度，从而降低猪的应激，有利于提高肉的品质。
近几年澳大利亚的Dsouza在育肥猪屠宰前5天在饲粮中添加天门冬氨酸镁，结果表明降低了滴水损失，改善肉色并减少了“PSE”肉的发生率；Frederick（2002）通过在屠宰前5天以饮水方式添加900mg／kg镁，对改善肉质同样有效。进一步研究认为镁降低了血清皮质醇和儿茶酚胺的含量，有助于应激条件下降低糖酵解，减少了乳酸量，并减少了贮存的脂肪氧化（Apple 2001）。邓波等（2002）研究表明，在育肥猪的日粮中添加10kg/t的有机镁，改善了肉色（P＜0.05），肌肉的PH和系水力有所提高，但无显差异。
2 色氨酸
屠宰和运输过程中突然的应激会引起脑中神经递质的释放，神经受到刺激，释放激素到血液，结果是肌肉代谢受到刺激，造成不良肉质。许多研究已经证明应激猪种下丘脑复合胺浓度较低。于是人们考虑是否能够通过饲料中添加某种营养元素来提高下丘脑中复合胺的浓度，并以此来减缓应激。对此人们进行了有益的尝试，研究发现当提高日粮中色氨酸浓度时，下丘脑复合胺前体物浓度提高，并且饲料中添加色氨酸能够有效降低由于屠宰前应激引起的PSE肉的发生率。
但饲料中添加色氨酸，必须考虑日粮的氨基酸平衡，尤其是色氨酸与亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之间的平衡，因为这些氨基酸竞争通过血脑屏障，这无疑限制了色氨酸在饲料中的添加。
3 糖分解酶抑制剂
某些物质能够抑制糖原分解酶的活性。Kremer（1998；1999）估测了饲料中添加糖分解酶抑制剂对肉质的影响，结果表明，饲料中添加糖分解酶抑制剂，糖分解的速率明显降低，屠宰后肌肉的pH降低的速度或程度减少了25％～50％，肌肉蛋白质变性降低了66％～85％。
4 草酸、维生素C
屠宰前4小时每头猪饲喂7～10g的草酸钠，屠宰后肌肉pH降低的速率减慢，贮存期间水分的损失减少。另外由于维生素C能够转变成草酸，屠宰前4小时每头猪饲喂290～717mg的维生素C，同样能够提高屠宰后肉的pH、贮存期内肉的系水力，并且猪肉的色泽较好。Mourto等（1992）在猪的整个生长肥育期内饲料中添加250mg/kg的维生素C，也得到相似结论。说明屠宰前饲料中添加维生素C，能够改善肉的品质，这可能与维素C的抗氧化特性有关。
5栎精
栎精是乳酸脱氢酶的抑制剂，主要存在蔬菜和水果中，能够被猪体吸收，在屠宰前
4小时，饲料中加2.5～12.5mg/kg的栎精同样能够提高肉的pH，储存期间肉的系水力和色泽。
6 肌肽
肌肽是由β丙氨酸和组氨酸组成的二肽，广泛存在于哺乳动物和鸟类的肌肉组织中，尤其是在骨骼肌中含量较高。研究表明，肌肽对提高肉的品质有重要作用。日粮中添加0.9g/kg有肌肽，能够改善肉色，提高骨骼肌的氧化稳定性，保持肌间脂肪的含量与质量，延长肉品保存的货架期。饲料中添加0.18％的β丙氨酸和0.32％的组氨酸获得了同样的效果。
肌肽改善猪肉品质的机制主要与其抗氧化功能有关。肌肽是一种天然的抗氧化剂与自由基清除剂。Klebanov等（1998）的研究表明，肌肽能与大多数氧自由基相互作用，以调节活性氧的含量。有肌肽存在时，对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类的过氧化物产物、超氧化阴离子自由基和羟自由基直接作用，因而对细胞膜具有保护作用。Kohen等（1991）报道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化稳定性。在生物组织和肉类食品中，脂类的氧化会导致各种醛化合物的形成，后者能与DNA、蛋白质、酶和脂蛋白等发生反应，从而影响活体组织的功能和肉类食品的质量。大量研究表明，肌肽能与低分子量的醛酮化合物以及醛脂氧化产物发生反应，从而降低醛化合物的浓度，减轻生物组织及肉类食品的氧化损害。
7 维生素E
维生素E有α—、β—、γ—、δ—等8种形式，其中以α—生育酚活性最高，其结构是由6—羟基色满环和一个16个碳原子的类异戊二烯侧链组成，色满环上的羟基与抗氧化作用有关，它能给脂类的自由基提供一个氢，与游离电子发生作用，抑制自由基，从而抑制脂质氧化的链式反应。维生素E还具有抗热应激、提高免疫力和提高母猪繁殖力的作用。
李绍华等（2003）研究表明，在育肥猪的日粮中分别添加维生素E100mg/kg、200mg/kg和300mg/kg有利于提高肉的品质，并且随着维生素E添加量的增加，肉的颜色、系水力有变好的趋势。同时，可在一定程度上延长鲜肉在低温下的贮存期。
8 甜菜碱
甜菜碱对肥育猪的研究报道较多，普遍认为甜菜碱可以降低肥育猪背膘厚，提高瘦肉率，改善肉品质。Campbell等（1995）研究发现饲料中添加1500㎎/㎏甜菜碱，肥育猪日增重提高7.24％，饲料转化率提高6.90％。刑军等（1999）在育肥猪饲粮中添加0.15％甜菜碱，日增重提高了3.2％，料重比降低了8.2％，瘦肉率提高了1.9个百分点，背膘厚度降低了12.6％，眼肌面积增加26.1％。汪以真等（2000）和马玉龙等（2000）分别在饲料中添加1000㎎/㎏甜菜碱饲喂肥育猪，使胴体瘦肉率提高，脂肪率下降，肌肉中粗脂肪、肌红蛋白和肌苷酸含量分别提高，肌肉颜色和大理石纹评分分别提高，表明甜菜碱在提高猪胴体瘦肉率的同时，还可以改善猪肉的色、香和味。但也有无效甚至负面影响的报道，有试验发现甜菜碱对猪胴体品质无影响（Cera等，1995），甚至有负面影响（Haydon等，1995）。郑黎等（2001）研究发现甜菜碱有降低肥育期猪日增重和饲料转化率的趋势。
饲料中添加中草药对肉质的影响
田云波等（2002），在中医药的基本理论指导下，根据猪的生长发育特点和规律，提出作为饲料添加剂的猪用天然植物中草药的复合组方。进行了“天然植物中草药对生长肥育猪生长性能、胴体品质和肉质特性的影响”试验。
该试验设四个处方：
基础方：黄芪、白芍、茯苓、贯众、柏子、合欢、使君子、积实、牵牛子、大黄、柴胡。
仔猪处方（基础配方加下列中草药）：黄连、竹叶、元胡、大腹皮、诃子、白术、陈皮。
中猪处方（基础配方加下列中草药）：地丁、功劳叶、旱莲草、防己、芦根、丹皮、虎杖。
大猪处方（基础配方加下列中草药）：夏枯草、乳香、桑白皮、芫花、半夏、胆南星。
供试猪分三个体重阶段：20～30kg、30～70 kg和70～110 kg。
对照组20～30kg阶段每吨饲料添加阿散酸90g、痢特灵120g、15％杆菌肽锌70g，30～70Kg阶段每吨饲料添加金雷素原粉100g、SMz100g、青霉素50g，70～110kg阶段每吨饲料添加喹乙醇70g；试验组20～30kg、30～70kg、70～110kg阶段分别添加相应的中草药提取物300g。
试验结果：生长性能，试验组与对照组相比，日增重提高1.32％；饲料转化率提高3.95％；胴体品质，添加中草药，胴体瘦肉率、眼肌面积，分别比对照组提高5.79％和10.92％；脂肪率、板油重和背膘厚分别比对照组降低31.41％、22.16％和28.21％；肉质特性，两个组的肌肉PH值、肉色评分、大理石纹评分和嫩度差异都不显著（P＞0.05）。而失水率、贮存损失分别比对照组降低5.03％和20％ ；熟肉率比对照组提高4.74％。两个组肌肉中的粗灰分、粗蛋白含量差异都不显著（P＞0.05）。干物质含量、肌肉间脂肪的含量分别比对照组增加了8.4％和52.77％。品味鉴定，试验组的嫩度、滋味、多汁性和汤味都达到优良，对照组，除嫩度、多汁性指标达到良好外，滋味和汤味均为中等。
限饲对肉质的影响
限饲主要通过以下几种方式影响肉质。首先，对于易出现“PSE”肉的猪种，屠宰前限饲时间超过16小时有助于降低“PSE”的发生。这主要是由于屠宰前限饲能够降低骨骼肌肌纤维中肌糖元的数量，因为限饲时肌纤维中的糖原会分解供能。其结果是肌肉中的乳酸较少，肉的pH较高。尤其是对于易发生“PSE”肉的猪种，限饲非常有效。但限饲不利于防止“DFD”肉的产生。
通常来说，限饲对肉质的影响取决于遗传和屠宰前的处理。Bidner等（1999）的研究表明，在应激条件下，糖分解能力较弱的猪种，长期限饲能够提高屠宰后肌肉的pH和颜色。但对于糖分解能力较强的猪种，长期限饲不能有效降低屠宰后肌糖原的含量从而影响pH。Fernandez等（1991）的研究表明：在不存在应激时，屠宰前限饲72小时对肌肉糖原浓度几乎没有影响，同时限饲不会产生“DFD“”肉。
长期限饲并不可取。当限饲时间超过24小时，肌肉能够从脂肪组织中获能，使其能量恢复到未限饲前的水平，这样反而会对肉质产生不利影响。另外，长时间限饲会对产肉量产生影响。限饲后9～18小时，体重开始降低。限饲后18～48小时，胴体总的损失速率为每小时0.10％。实际上，屠宰前限饲10～18小时是合理的。但要考虑猪的品种（是否易发生“PSE”，如果是易发生的猪种，限饲时间可以长些），运输时间的长短，运输过程中猪只的密度，来决定屠宰前限饲的时间。
生长期间的饲喂水平对肉的嫩度有很大影响。自由采食与限饲相比，肌肉嫩度和多汁性较好。这可能是由几种因素造成的。自由采食生长速度较快，蛋白分解酶活性较强，屠宰后这些酶仍保持较高活性，肉的熟化较快，肉的嫩度较好。同时由于生长较快，达到上市体重的日龄较短，肉中结缔组织的含量较低。另外，自由采食猪肌间脂肪含量较高，肌肉较嫩。所以饲养水平对肌间脂肪含量会产生影响，自由采食对猪的肉质会产生有益的影响。
结语
猪肉品质是一个非常复杂的概念，影响猪肉品质的因素很多。随着人们生活水平的提高和对健康的关心，对猪肉品质的要求越来越严格。肉质研究已成为养猪科技工作者讨论和研究的一个热门课题。在提高养猪生产水平的前提下，改善猪肉品质则需要遗传育种学家、动物营养学家和生理生化学家等方方面面的共同努力。基因工程技术的发展，将进一步从机理上解释影响肉质的遗传和营养因素，并为进—步改进猪肉品质提供方法和依据。
