摘要 本文讨论与阐述了优质鸡育种和生产中优质鸡的概念和含义、种质资源、配套组合、肉质及其评定等问题，认为优质鸡主要强调的是肉质鲜美、风味独特。我国丰富的优质鸡种质资源为优质鸡产品的多样化提供了基础，如何使优质鸡配套组合更合理、欢益更佳则是一个值得注意的问题，肉质的评价需根据前人的研究制定出标准。
我国人民历史上很早便注意鸡肉的品质与风味，因而也就有j优质鸡的生产。随着生活水平的不断提高，人们对优质鸡的需求也日渐扩大，优质鸡的生产由过去的家庭式副业生产逐渐转向规模化大生产。伐国由六五期间主要针对出口港澳而展开的优质鸡育种和生产，发展到现在不仅毗邻港澳的两广以优质鸡生产为肉鸡业的主体，江苏、上海、浙江、福建、湖南、北京等省市优质鸡生产的规模化上逐渐扩在。每2 - 3年一届的“大陆、香港、台湾优质鸡改良、生产与发展研讨会”已成功地召开了五届，这对优质鸡的生产起了极大的推动作用。目前优质鸡的生产在养鸡业上己占有相当大的比重，如广东省1995年优质鸡出栏数已达到6亿多只，约占全省肉鸡总出栏的88％- 90％（《广东省农村统计年鉴》，1996）。国际上对优质鸡的生产也有报道，如法国“明星”鸡（“Label”chicken〕和日本名牌（优质鸡（Branded quality chicken ） （Saicbon， 1996； Komai，1997）。过去对肉鸡选育过分强调生产速度忽略肉质的做法己引起了注意（Dransfield and Sosnicki，1999）。
过去10多年来，虽然我国优质鸣的生产得到了很大的发展，但也存在不少的问题。本文拟就以下问题做一些讨论。
一优质鸡的概念和含义
一直以来，对优质鸣的概念和含义存在不同说法，已经召开了5届的“大陆、香港、台湾优质鸡改良、生产与发展研讨会”，几乎每届都有论文对优质鸡的概念和含义进行阐述（邱祥聘等，1989；吴常信，1994；陈宽维，1997；吴常信，1998）。邱祥聘（1989）认为优质鸡的优质受风味（Flavour）及其影响物质（如一些脂肪酸）、社会风俗习惯、肉的构造等因素影响。吴常信等（1994 认为优质鸡即是未经杂交而与地方品种纯种直接生产出来的商品肉鸡，其后作者又将优质鸡的内涵做了进一步的阐述（吴常信，1998）。陈宽维认为，广义上讲，按照不同民族、不同饮食习惯形成对色、香、味的特殊要求，最受市场欢迎的称为优质鸡。陈启荣等（1996）在归纳总结优质鸣概念的10种提法的基础上，介绍了60年代广东省中h十收购肉鸡出口港澳给肉鸡定等级时优质鸡的提法。不管何种提法，优质鸡应是指饲养到一定日龄而肉质特别鲜美、风味独特的肉鸡品种。优质鸡主要强调的是肉质。
二优质鸡的种质资源
我国具有极为丰富的优质鸡种质资源。根据《中国家禽品种志》上记载， 27个地方品种中，肉质细嫩鲜美的品种有惠阳胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、霞烟鸡、桃源鸡、武定鸡、静原鸡、鹿苑呜、萧山鸡、寿光鸡、浦东鸡和北京油鸡等。此外，各地尚有一些未收入《中国家禽品种志》中的品种，如海南省的文昌鸡、广东省的阳山鸡等。尽管上述鸡种都具备肉鸡细嫩鲜美的特证，但其遗传类型并不相似，甚至差别极大。程光潮等（1991）曾对我国22个地方品种进行分类分析，结果说明，地方鸡种间的亲缘关系上要与地方分布有关，跟其经济用途、外型外貌的相关性似乎不明显。应用蛋白质多态性、随机扩增多态性DNA （RAPI））和微卫星多态性这三种标记，比较优质鸡、速生型肉鸡与蛋用型鸡的遗传多样性，优质鸡品种的遗传多样性最为丰富（表1）（张细权，199到）。丰富的遗传多样性为优质鸡的选育提供了宝贵的种质资源，同时也为培育出适应不同市场需求的优质鸡产品类型提供了基础。
表1 根据蛋白质多态性、RAPD和微卫星多态性
得到的平均杂合度或群体内基因多样性
品种 蛋白质多态性 RAPD 微卫星多态性
H Variance H Variance H Variance
YHDH 0.2868 0.0674 - - - - - - - -
YHP 0.2684 0.0615 - - - - - - - -
HYB - - - - 0.3244 0.000077 0.7632 0.00385
XH - - - - 0.3028 0.000097 0.7069 0.383
QYP 0.2019 0.0661 0.3078 0.000112 0.7497 0.0312
TH 0.l920 0.0692 0.2530 0.000141 0.7504 0.0370
GS 0.2002 0.0737 0.2880 0.000128 0.8485 0.0220
BF - - - - - - - - 0.7860 0.0287
WC 0.2934 0.0681 0.3215 0.000085 0.8614 0.0168
YS 0.2334 0.0582 - - - - 0.7789 0.0212
AA 0.2610 0.0749 - - - - - - - -
AV 0.2856 0.0734 0.2505 0.O00228 0.7421 0.0345
WR 0.1924 0.0674 0.2869 0.000213 0.6289 0.0645
HL 0.l847 0.0512 0.1506 0.000219 0.7232 0.0314
平均 0.2360 - - 0.2755 - - 0.7581 - -
注：YHDH：粤黄鸡矮脚黄系；YHP：粤黄鸡麻羽系；HYB：惠阳胡须鸡；XH：杏花鸡；QYP：清远麻鸡；TH：泰和鸡；GS：固始鸡；HF：北京油鸡；WC： 文昌鸡；YS：阳山鸡；AA：AA鸡父母代；AV：艾维茵父母代；WR：隐性白洛克纯系；HL：海兰鸡纯系。
三优质鸡育种的配套组合
目前我国的优质鸡分为四类：特优质型、高档优市、优质中档型和优质普通型（表2）。这四种类型优质鸡的配套组合所采用的种质资源均有所不同。生产特优质型所用的忡质资源上要是各地历史上形成的优良地方品忡，这方面较为成功的例千包括IL东的洁远麻鸡、怀乡鸡和江山的崇仁麻鸡等。这一类型的配套组合目前尚未建成，而常常以经过选育纯化的单一品系（群）不经配套组合直接用于商品肉鸡生产。高档优质型以中小型的石歧杂鸡选育而成的纯系（如粤黄102系，矮脚黄系等）为配套组合的母系，以经选育提纯后的地方品种做父系进行配套。优质中档型的配套则以石歧杂类纯系相互配套而成。优质普通型的配套以中型石歧杂为材料培丙而成的纯系为父本，引进的速生型肉鸡为母本。上述四种配套组合中，其中两种组合均采用了体型大、生长速度快而产蛋水平又相对较高的纯系做母系，这在种鸡生产上是非常不合理的。陈宽维等（1997）综述的优质鸡配套组合同样存在这种情况。最近几年一些科研单位和家禽公司汗始改用含dw基因的纯系作母系，上有一些科研单位和家禽公司正在、选育体型适中、产蛋水平相对较高的纯系做母系，而生长速度相对较快、体型大者做父系。在优质鸡生产中，肉质性状应是主要的，其次是作为母系的鸡种繁殖性能，而生长速度这一性状应是比较次要的。在速生型肉鸡、蛋用型鸡的繁育配套组合中，各类性状，如繁殖力、生长速度、体重、肉料比（或蛋料比）等，都分别分散到各类配套系中进行选育提高。如何将优质鸡生产中主要的经济性状如肉质、繁殖性能、生长速度等分散到各个品系中分别选育提高，从而发挥整个配套组合的最佳效益，是一个值得思考的问题。
表2 优质鸡的分类
类型 项鸡（小母鸡）饲养期（天） 上市体重（千克）
特优质型 120- 150 1．1 - 1．25
高档优质型 105- 115 1．15- 1．25
优质中档型 90- 11O 1．25- 1．40
优质普通型 80- 100 l．5- 1．80
注：根据张细权（1995〕。
四优质鸡的肉质及其评定
目前对影响优质鸡肉质的因素了解并不多。一般认为，优质鸡的肉质取决于品种、生长速度、运动以及饲喂的日粮构成等因素。关于生长与肉质的关系，最近Dransfield and Sosnicki （1999）作了精辟的阐述。他们认为，较高的生长速度会导致外型的异常、肌肉纤维直径的增大以及肌肉中糖解纤维（glycolytic fibers，一种白色纤维，自径较大）比例增高、蛋白水解潜力下降；同时还会引起肌肉苍白、系水力降低。而运动及日粮对肉质的影响也为生产实践所证明。法国明星鸡的生产采用放养的方式增加鸡只运动量，提供更多采食青绿饲料的机会。而在厂东省，生产高档优质鸡通常也采用放养的方式。
肉质的评定是一件困难的工作，邱祥聘等（州1989）认为，优质鸡的优质包含了风味、外观、保存性、纯洁度、嫩度、营养品质和价格等项项目。吴常信 （1994）则认为评定鸡肉的质量何客观标准和上观标准两类。前者为肉的理化特性和生物学特性及卫生检验指标，后者是指人的感官评定。理化特性包括肉色、持水性、嫩度、pN值、游离脂肪酸及氨基酸、呈味核苷酸及芳香类物质等，生物学特性如由于某些遗传因子造成的劣质肉基因的测定。卫生指标方面如细菌、霉菌以及微生物污染程度等。主观评定包括对生肉和熟肉的评价，前者观察肉的新鲜度、肉色、光锋及肉的弹性等，后者采用用品尝的方法。目前国内有不少关于不同品种鸡肉的脂肪酸、氨基酸含量的比较分析的报道，而法国INRA的科学家则从优质鸡与速生型肉鸡鸡肉中肌纤维的数目、直径大小以及肉色上比较两者的区别（Salicbon，1996），陈■安等（1998）用气相色谱、同谱比较分析了香港市场上4种类型肉鸡的区别，发现优质鸡风味成分的量及各类均较多，最近McCormick（1999）在其综述中认为对肌肉胶原的细胞外修饰可用于对肉质的评价。上述这些工作为优质鸡肉质的评定打下了基础。
