3·5对消化系统的影响
大蒜素具有降低胃内亚硝酸盐含量和抑制亚硝酸盐还原菌的作用。同时大蒜素对四氯化碳诱发大鼠肝损伤引起的血清GPT和脂质过氧化产物丙二醛水平的升高均有明显的抑制作用，这种作用具有剂量效应关系。
3.6清除自由基与抗氧化活性
有关 SACS 抗氧化活性早有报道。1986年 Choi 等就发现 S ACS 的体外抗氧化活性优于人参，Rabinkov 等利用自旋捕获和 ESR 技术发现 SACS 在芬顿氧自由基生成系统［H202-Fe(Ⅱ)］中具有显著抗氧化活性，但 Hirata 利用 ECD 实验证实 SACS 在亚油酸氧化系统中无抗氧化作用。Kouroun akis 等指出 SACS 是良好的羟自由基清道夫，SAC 则可保护肺动脉内皮细胞由 H2O2 引起的细胞损伤，抑制内皮细胞释放乳酸脱氢酶 (LDH)，抑制脂质过氧化物的产生。SAMC 对 化学发光抑制率为60%左右，其活性与阳性对照品谷胱甘肽相当，SAC 为 33.4% 左右，其 口服能很好吸收和分布。在1，1-二苯基-2-二苦基偕腙肼(DPPH)检测中，SAMC、SAC均显示出对自由基的消除作用[4]。Rietz 等在考察了大蒜单体成分在多种模型中的自由基清除和脂质过氧化抑制作用后提出：完整的 alliin-alliinase 系统对体现以上活性致关重要。大蒜油和大蒜辣素浓度为0.1mg/l，可显著抑制维生素引发的肝线粒体膜脂质过氧化，使过氧化物丙二醛（MAD）明显减少，并使线粒体膜化学发光反应明显受到抑制。用电子自旋共振实验方法证实，大蒜及水溶性提取物含硒蛋白和含硒多糖，对羟自由基（OH）和超氧阴离子自由基（O2—）有较强地清除能力。陈蒜提取物及其成分对清水基团抑制剂AAPH诱发的脂质微粒体连锁氧化反应具有抑制作用，对超氧阴离子基团有清除作用。
3.7抗糖尿病活性
Sheela 等对 SACS 等含硫氨基酸的抗糖尿病活性进行了长期的研究 。给四氧嘧啶所致的糖尿病大鼠口服 SACS 和 SMCS，对糖尿病改善程度相当于阳性对照品格列苯脲和胰岛素，控制脂类过氧化物则优于这两个药物。同时指出：SACS对危险因子的形 成有抑制作用，但实验显示只有格列苯脲和胰岛素能显著性增加醋酸盐标记的肝脏胆固醇的转换。每次口服 SACS 200 mg/kg，发现能显著性降低糖尿病大鼠血清中碱式磷酸酶、酸式磷酸酶、LDH和肝葡萄糖-6-磷酸酶(G-6-P)的活性和血清中脂质、葡萄糖的浓度，同时显著性地增加肝和肠中3-羟基-3-甲基-谷氨酰辅酶A (HMGCoA) 还原 酶的活性和肝己糖激酶活性。体外实验显示，SACS 显著刺激从正常小鼠分离出的 B 细胞的胰岛素分泌，推测 SACS 这一作用是由它的抗氧化和促分泌作用所引起的，而前者起主导作用，后者其次[14] 。Sheela 等的研究结果证实 SACS 和 SMCS 能消耗还原型辅酶Ⅱ (NADPH)，防止胰岛素破坏，从而具有降血糖作用。Kawada 等的研究指出，SACS 能显著增加小鼠体液中肾上腺素和去甲肾上腺素的含量[5] 。因为肾上腺素和去甲肾上腺素对糖代谢的影响与胰岛素有拮抗作用，所以关于 SACS 等含硫氨基酸抗糖尿病活性机制仍需更深入的研究和探讨。实验证明大蒜辣素每天6mg/kg，灌胃给药，有提高正常人葡萄糖耐量的作用，而葡萄糖耐量可间接反映胰岛ß细胞的功能，这说明大蒜辣素降血糖机制可能是由于促进胰岛素的分泌和增加组织对葡萄糖的利用的结果[31]。
3.8抗肿瘤活性
40年代末，Eule 就发现了SACS 能抑制大鼠的 Jensea 肿瘤的生长[24]。N akata 报道艾氏腹水癌细胞及 Yosbiba 癌细胞经含有 2.77×10-7 mol/L SACS 的 新鲜大蒜液处理后给小鼠接种，则肿瘤不能生长[26]。80年代，Cheng 等发现荷瘤 小鼠瘤灶注射 0.75 mg 的SACS 或蒜硫氨素，S180肿瘤的生长就受到显著性抑制， 同时 SACS 可选择性地抑制腺癌细胞中还原谷胱甘肽 (GSH) 依赖的前列腺素 E2 的合成[27]。还有研究表明 SACS 能抑制人体对亚硝胺的合成和吸收，并刺激体内产生抗癌干扰素，增强抗癌的免疫力，可以防止癌细胞的繁殖和扩散，但这一结果未获得更广泛的支持。SAC 除能保护肝细胞外，对 DMH 诱发的结肠癌有预防作用，对人体成神经细胞瘤有抗增生的作用。每周灌胃3次，连续两周，SAC 可有效地抑制大鼠乳房组织中7，12- 二甲基苯并蒽诱导的 DNA 加合物的形成，提示有抗乳腺癌发生作用。给腹水型及实体型荷瘤小鼠的瘤注射大蒜油后，瘤灶内的中性粒细胞，巨噬细胞和淋巴细胞数量增多，以中性粒细胞和巨噬细胞的数量最明显，并观察到多个中性粒细胞或巨噬细胞包围一个肿瘤细胞，并有突起顶入肿瘤细胞的现象[30]。大蒜素在适当浓度（3,125-12,5mg/l）对T细胞激活有促进S-180细胞和艾氏腹水癌细胞产生的肿瘤免疫抑制因子对T细胞激活的抑制作用中国兽药114网。
祖国医学很早就利用了大蒜的药用价值，早在两千多年前的《本草经注》中就有关于“大蒜”作为药用的阐述；在此后的历代本草中均有阐述。1957年美国科学家从蒜油中分离出蒜素，用来喂养接种了癌细胞的小鼠均未发生癌症。而另外一些未用蒜素喂养，单纯接种癌细胞的小白鼠却很快死于癌症。日本科学家用大蒜制成癌“移苗”，接种小鼠后，又接种大量的肿瘤细胞，结果无一鼠患癌。晶本的研究认为，大蒜中含有元素锗，在体内有机锗能促进血液循环，诱发干扰素，将巨噬细胞诱变成为可抗癌性巨噬细胞，增强病变细胞的抵抗力。而且大蒜中提取的脂溶性挥发油可调节人体免疫系统，加强巨噬细胞的吞噬能力，用来消灭新生癌细胞，起到防癌作用。近年来，我国科学家也对大蒜的抗癌作用进行了大量研究，发现大蒜可以通过许多途径预防癌症的发生。目前已有试验证明受试者食生大蒜5克能完全阻断300毫克硝酸钠，与500毫克脯氨酸在体内合成N—亚硝基脯氨酸，平均阻断率为114.68%,说明食大蒜可以预防内源性N—亚硝基化合物的合成,从而减少由其引起的癌性病变.我国学者实验证明，大蒜对受检人胃液中分离出的硝酸盐还原菌的生长和亚硝酸盐均有明显的抑制作用。胃液PH值低，不仅可抑制胃内细菌生长，而且能降低亚硝酸盐的稳定性。体外抗癌试验表明，大蒜液对人体鼻咽癌转化的细胞株以及小白鼠细胞株有较强的细胞毒害作用，对人体子宫颈癌和干癌细胞株也有毒作用。动物体内抗癌实验证明，大蒜液对小鼠网状细胞肉瘤较敏感，其次为胶水型及实体型，宫颈癌U—14。在一定浓度下尚有刺激机体增强免疫功能的作用。大蒜液的主要抗癌成分与抗菌有效成分可能是同一物质，是大蒜油中所含的二烯丙基硫化磺酸酯（C6 H10 O2 S2）。国内用大蒜注射液治疗鼻咽癌，经10~15天后部分患者症状和预疗肿块有改善，但如不持久，免疫指标则又上升。东欧学者的调查研究认为，大蒜含有的蒜碱（Alliin）能调整肠寄生菌，有除毒作用，清除内肠腐败物，故有抑制癌病之效。我国学者从动物实验中证实，大蒜油分离出来的蒜素可使接种过癌细胞的小鼠免于一死，这可能与大蒜中所含的硒元素有关。1992年低，我国山东医科大学营养学教授林希蕴研究证明大蒜能够诱导小鼠肝、肺、前胃和小肠脏器的谷胱甘肽—S—转移酶活性增高，此酶对致癌物具有解毒作用。实验证明，用5克生大蒜就能完全阻断人体内N—亚硝基脯胺酸的合成。此外还证实了大蒜具有抑制黄曲霉素的生产和食物霉变之功效。
3.9保肝活性
Hikino 等用原代培养的大鼠肝细胞进行试验，证明大蒜挥发油和 SAMC 对 CCl4 所致肝细胞毒有拮抗作用，主要有效成分也包括 SACS 及微量的 SAC和 SMC[18]。 用半乳糖胺 (CaIN) 所致大鼠肝损伤模型进行体内试验，SAMC 显示强效的抗 GaIN 所致 急性肝损害，SACS 和 SAMC 对由 GaIN 引起的细胞毒性均有显著抑制作用。体外实验表明大蒜水提物对猪肝微粒体中 NADPH-细胞色素P450还原酶和 NAPH-细胞 色素P450还原酶活性有抑制作用，这表明大蒜水提物具有保护微粒体不发生脂质过氧化作用，Oelkers 进一步发现 SACS 是这一作用的积极因素。
3.10神经营养活性
Moriguchi 报道从大蒜中提取的几个有机硫化物能促进小鼠海马神经元功能，SAC 能提升有学习效应的轴索分支神经的功能，该研究结果也证明了 S[ WTBZ]-烯丙基基团对产生神经营养作用是必须的。
3.11协同降血压作用
将香菇嘌呤与 SACS 或大蒜素在 pH 5 下制成混合物，以其制成的制剂在较小剂量下即可降低高血压。SACS 或大蒜素在此过程中作为香菇嘌呤的载体而本身并不发挥降血压作用，该制剂给药无不良反应发生，在日本已应用于临床中国兽药114网。
3.12抗血小板聚集活性
Liakopoulou 在1985年报道 SACS 具有抑制血小板聚集的作用， 并可降低动脉粥样硬化发生率。Eckner 报道从大蒜叶提取的 4 个含硫氨基酸 中，氨基酸糖苷(-)-N-(1′-去氧-1′-β-D - 吡喃果糖基)-S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜是唯一的 体外抗由 ADP 和肾上腺素诱导的血小板聚凝作用的活性物质，抑制浓度为 1 mmol/L，而用胶原作为诱导物，仅观察到微弱的抗凝活性，能使血小板的滞后时间增加 50%～70% 。大蒜精油具有一直血小板聚集的作用。大蒜精油能明显降低ADP，肾上腺素和胶原蛋白诱导的血小板聚集率。大蒜油中的二烯丙基一硫化物，二烯丙基三硫化物，甲基烯丙基二硫化物（MATS），二烯丙基三硫化物（DATS）均有抗ADP诱导家兔血浆血小板聚集作用，其中MATS作用最强，DATS作用次之。此外，大蒜成分阿霍烯可以以致各种诱导物引起的血小板聚集。大蒜辣素能强烈抑制血浆中血小板的聚集和释放。但其在56℃以上或超过8.5后则迅速失效。大蒜抗血小板聚集机制研究表明，大蒜精油可完全抑制TXA2的生成，比较二烯丙基一硫化物和二甲基二硫化物的作用，发现开环二硫化物中，烯丙基的存在是其活性所必需。二甲基硫氧化物中，硫氧基的存在不显示活性。阿霍烯的抑制作用可被解释为由于其结构与花生四烯酸相似的缘故。
3.13降血脂活性
最近的一项研究指出：大蒜油降血脂证据不足。但以 SACS 为代表的含硫氨基酸的降血脂的活性却获得了许多学者的实验支持。Sheela 等对高胆固醇饲养的大鼠 给予 SACS，发现能有效逆转高血脂、动脉粥样硬化、脂质过氧化物的升高，能使谷胱甘肽分解水平、超氧化物歧化酶和过氧化物酶活性显著性降低。同时大鼠体重、肝重和脂肪的增 加也受到显著遏制。Sheela 等从大蒜中分离得到 SMCS，它能控制高胆固醇饲养大鼠的胆固醇过高、肥胖和酶促作用的紊乱，这是由于 SMCS 能在一定程度上抑制转氨酶 、碱式磷酸酶、脂肪合成酶和 HMG CoA 的活性，并能刺激体液中胆固醇酰基转移酶、脂肪分解酶的活性，促进胆汁酸和甾醇的代谢物排泄的结果。Gebhardt 报道 SA CS 在很高浓度时仅能抑制脂肪酸合成酶，其研究结果表明除 SACS 外，还存在其他的降血脂活性物质。尽管有关 SACS 等含硫氨基酸的降血脂的活性研究还不多，但却 使长期围绕大蒜有无降血脂活性这一具有争议性的课题有了较为明确的研究位点。给家兔灌服相当于生药2g/mg的大蒜精油，能明显降低喂饲高胆固醇（0.2g/mg）饲料所致的家兔血清胆固醇，血浆纤维蛋白及主动脉脂质的含量的升高。大蒜新素能有效地防止高胆固醇饮食所造成的鹌鹑血浆胆固醇水平升高；血浆，肝脏及动脉壁的CAMP水平降低。