一头猪能不能卖上好价格，一要看市场行情、二要看猪肉品质。猪肉质量的判定标准有很多标准，通常包括以下几个方面。
1、猪肉PH值;
2、肌肉内脂肪（IMF）含量;
3、猪肉脂肪质量;
4、冷藏储存/展示期间的颜色和脂质稳定性;
5、熟猪肉适口性。
今天就为大家讲讲，如何通过调整日粮营养来调节猪肉PH值，进而改善猪肉颜色和品质。
一、新鲜猪肉的正常PH值
生猪正常屠宰后，肌肉代谢从脂质的有氧代谢变换成肌糖原储备的无氧代谢。因为死后肌肉代谢的终产物是乳酸，所以正常的pH从约7.1降至7.3至最终pH值为5.4至5.7。
二、新鲜猪肉三种基本质量缺陷与PH值的关系。
1.颜色灰白、肉质松软、含水量大的（PSE）猪肉
当肌肉pH由于过度乳酸积聚而快速下降（在死后第一小时内下降到5.8至6.0以下）时，高肌内酸性加上高肌肉温度导致肌肉蛋白质变性形成颜色发白、肉质软、含水量大的（PSE）猪肉。造成猪肉pH的快速下降主要原因有两个：一是猪含有特殊遗传基因（特别是氟烷或兰尼碱受体基因型）；二是屠宰前应激反应。
2.颜色发暗、肉质粗硬、含水量少的（DFD）猪肉
当生猪肌糖原储备低时，乳酸的积累被大大抑制; 屠宰后前期PH下降速度变慢，导致最终PH值超过6.0，这样的（DFD）猪肉颜色发暗、肉质硬、含水量少。低的肌肉糖原储备通常是因为屠宰之前应激反应增加能量需求导致的结果。
3.颜色鲜红、肉质松软、含水量大的（RSE）猪肉
有的猪有异常高浓度的肌糖原的Rendement Napole（RN-）基因; 高浓度的肌糖原储备引起肌内乳酸过度积聚，可导致最终猪肉pH值下降至小于5.5的值。这样的猪肉颜色和正常猪肉没有什么区别，但是极低的pH引起肌肉蛋白失去对水的亲和力，导致猪肉过度失水，猪肉的适口性变差。
三、调整日粮营养改善猪肉颜色和含水量
1.屠宰前停喂日粮
调整肌糖原储备可以控制新鲜猪肉颜色和含水量。研究表明，在屠宰前16至36小时停止喂料可以有效地减少肌糖原浓度，并提高初始和最终肌肉pH值，这样可以有效的让猪肉的颜色加深，降低含水量。在16 h或更短的短时间停止喂食对猪肉质量改善效果不明显。同时这个办法对于含有RN突变基因的猪效果不明显。
除了改善猪肉质量外，屠宰前停喂饲料，可以降低生猪在运输途中的死亡率，减少了由于胃肠道穿孔引起的胴体病菌污染，并且减少处理的排泄废物。
2.减少饲料的含糖量
喂食含有极低水平可消化碳水化合物（<5％）、高脂肪（17至19％）、高蛋白（19至25％）的饲料可以降低猪肉中的肌糖原浓度。喂食这种含糖量少的日粮的猪，在屠宰后45分钟，猪肉的PH值、含水量升高。这种饲料对猪肉颜色的影响是不一致的，而且不会改变猪肉的适口性。
3.增加氨基酸含量。
应激反应也会影响肌糖原储备，进而影响猪肉质量。因此改变猪的应激反应也可以调整肌糖原储备。在屠宰前5天喂食0.5％补充色氨酸能促进5-羟色胺产生，减少皮质醇浓度，缓解猪的应激反应。可以降低PSE猪肉的产生几率，让猪肉的颜色更好看。
4.补充镁元素
在猪的日粮补充镁（Mg）可以有效地减少猪屠宰之前的应激反应，并减少PSE猪肉的产生几率。研究表明，只需屠宰前一周在猪的饲料添加镁元素就可以改善猪肉的含水量和猪肉颜色。
