兽药可以添加到饲料、饮水中用来预防和治疗动物疾病,其中很多药物可以起到加速动物生长作用。但是，在肉制品和其它动物源性食品中兽药及兽药的代谢产物残留对人类健康起到严重的危害作用。
其中兽药残留主要有以下危害，如有些残留会引起食物中毒。如2006年,上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。“瘦肉精”又称盐酸克伦特罗,含有“瘦肉精”的猪肉如果被人食用后,发生急性中毒会表现出心悸，面、颈、四肢肌肉颤动,手抖甚至不能站立，头晕，乏力等症状。
还有些药物的危害表现为过敏反应及变态反应。一些抗菌药物,如青霉素、磺胺类药物、四环素和某些氨基糖苷类抗生素能使部分人群发生过敏反应。这些抗菌药物残留于动物食品并进入机体后,就会使部分人群致敏,从而产生抗体。
当这些被致敏的个体再接触到这些抗生素时，就会与抗体结合生成抗原抗体复合物,发生过敏反应，轻者出现寻麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝组织炎等，严重时会发生过敏性休克、危及生命。
兽药残留的另一危害是在饲料中长期使用抗生素，许多细菌产生了耐药性，这种耐药菌株很容易在动物与动物，动物与人之间进行转移。如果不加以控制兽药抗生素的滥用，将会导致人得病后无药可治的后果。因此，对肉品中兽药残留进行检测，保障人类健康具有重要意义。