蛋白质是一类复杂的有机化合物，其主要组成化学元素是碳、氢、氧、氮，有的还有硫，少数含有磷、铁、铜等元素。各类蛋白质的含氮量不同，但总的来说，饲料中的真蛋白质平均含氮量为16%，故通常用饲料中的总含氮量来估算饲料中的蛋白质质量：
饲料中粗蛋白质含量=饲料中总含氮量×6.25
蛋白质是生物体的重要组成部分，是维持生命活动的重要物质基础。生物体内一切最基本的生命活动几乎都与蛋白质有关。实验证明，在所有的或细胞中都有蛋白质存在，没有蛋白质就没有生命，且每个物种都有其特殊的蛋白质。饲料中蛋白质含量不足是限制才生长的主要因素之一。所以，蛋白质营养对动物来说是一个重要的营养过程。
1.蛋白质是动物机体的结构物质。蛋白质在动物体内的含量仅次于水，通常可占动物体固形物质的50%左右，某些组织器官中，如肌肉、肝、脾等的蛋白质质量分数可高达80%，动物体的妊娠、生长、泌乳、产毛和产蛋等生理生化过程均是以特定的蛋白质作为物质基础的。动物三大营养物质：蛋白质、脂肪、糖类中，惟有蛋白质含氮，所以，蛋白质是动物体氮的惟一来源，无论脂肪还是糖类都不能代替它。因此，蛋白质是畜禽不可替代的营养物质，畜禽日粮必须满足替体对蛋白质的需要。
2.蛋白质是构成动物体组织细胞的物质基础。蛋白质是构成畜禽肌肉、神经、结缔组织、皮肤、血液等一切组织细胞的基本成分。动物体在新陈代谢过程中，蛋白质始终处于不断的分解、合成过程中。
3.蛋白质可构成生物体的活性物质如酶、激素、抗体等，参与机体的各种生化反应、新陈代谢和免疫功能。蛋白质这种特有的生物学功能不能被其他任何物质所代替。
4.蛋白质是形成各种畜产品如肉、蛋、奶、毛的主要原料。
5.蛋白质可转化为糖类和脂肪，为梯级新陈代谢提供能力。在机体营养不足时，蛋白质也可以分解供能，维持机体的代谢活动。当了摄入蛋白质过多或所摄蛋白质不能被利用时，亦将被氧化而释放出能量，或转化为糖和脂肪，作为能源储备以供不时之需。
