牛乳具有特殊的营养价值，它是由水、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类免疫体、色素及一些其他微量成分构成的复杂的胶体体系。牛乳的乳成分受多种因素影响，概括起来主要包括遗传因素、饲料因素、产犊季节、挤奶次数、疾病与药物等。虽然其遗传特性较为稳定，但是口粮因素的某些变化也会对乳成分产生影响。本文综述了近年来有关饲料对牛乳中乳脂率影响的研究，以探讨饲料营养对乳脂率的影响。
1 营养因素对牛乳中乳脂率的影响
1.1 乳脂肪对乳脂率的影响
乳脂肪是甘油三酯的混合物，是由50%的短链脂肪酸（C4-C14）和50%的长链脂肪酸（C16-C20）组成。日粮中的脂肪酸直接提供母牛乳脂肪酸的一半左右，这些脂肪酸几乎全属于长链脂肪酸。乳脂肪中的短链脂肪酸并非直接来源于日粮，而是在乳腺分泌细胞中由乙酸盐和β-羟基丁酸盐所合成。乙酸盐和β-羟基丁酸盐都来源于瘤胃中植物性碳水化合物发酵而形成的乙酸和丁酸。
1.2 日粮结构对乳脂率的影响
人们很早就知道日粮结构可影响乳脂率。早在19世纪中叶有人就发现给奶牛饲喂低纤维和高淀粉的日粮时奶牛的乳脂率较低。奶牛日粮精粗比是日粮结构的重要指标，也是影响牛乳脂率的重要因素。一般讲精料比例大不利于乙酸发酵，而有利于丙酸发酵，因而影响乳脂的形成，但会增加体脂。日粮中的精饲料比例大，则牛瘤胃倾向于丙酸发酵，产奶量高。当日粮中粗饲料浓度高时，牛瘤胃倾向于乙酸发酵，牛瘤胃中的乙酸和丁酸浓度升高，则乳脂率高。
日粮中的粗饲料的来源不同也对乳中的乳脂率有影响，据报道，在常规日粮中添加大麦比添加燕麦所产生的乳脂率要高，当日粮中含有足够的粗饲料时，压扁大麦和磨碎的玉米产生的乳脂率相似。另外，粗饲料的组成比例不同也能影响乳脂率，当日粮由10%的干草和90%的压扁大麦组成时，产奶量增加，但和饲喂由40%的干草和60%的压扁大麦组成的日粮相比，乳脂率下降。
1.3 日粮中粗蛋白质对乳脂率的影响
奶牛饲料的粗蛋白质从10%增加到18%时，即可提高奶牛的采食量，增强其消化率。能量呈负平衡时，产奶量增多。乳脂则因产奶量的增加而有所稀释，浓度减少，乳蛋白质和乳糖含量无变化。饲料中的粗蛋白质从15.4%增加到20.7%，能使泌乳初期的乳脂含量从3.56%增加到4.16%。并使产奶量和奶中的蛋白质都有增加。把奶牛混合饲料中的蛋白质含量从15.5%降至13.1%，40天以后乳脂率下降0.96%，密度下降0.4%。
不同的蛋白原料对乳脂率的影响也不同。棉籽可以增加乳脂率，用棉籽补充粗蛋白，随着日粮蛋白质从13.8%增加到17.5%，日产奶量和乳脂率增加。全部用棉籽饲喂，有利于长链脂肪酸合成，减少乳蛋白含量。试验还发现，饲喂未脱壳棉籽的产奶量高，而脱壳棉籽的乳脂率高。此外，添加压碎的大豆也可提高乳脂率。
1.4 日粮中脂肪对乳脂率的影响
乳中的脂肪除由牛饲料中的脂肪形成外，还由碳水化合物或间接地由蛋白质形成，所以饲料中的脂肪含量少，也不会影响乳脂量。奶牛日粮中添加脂肪的最初目的是为了提高日粮的能量浓度，此外还可促进脂溶性营养物质的吸收和降低饲料粉尘。如果饲喂某些含脂肪多的饲料，例如大豆饼、花生饼等，能使乳脂量暂时增加，但不会长期持续下去。
饲料中脂肪量对乳脂率虽然没有大的影响，但对乳脂的品质和牛乳中黄油的硬度有显著影响。黄油是由数种油脂构成的，硬脂酸甘油脂和棕桐酸甘油脂在常温下是固体，油酸甘油脂和酪酸是液体。乳牛吃了含油酸甘油脂多的植物性油脂饲料，就会生产油酸甘油脂多的黄油，这样的黄油是软的。如果喂某种特殊饲料，会使脂肪发生变化，生产出的黄油也就有不同的特性，例如喂棉籽饼、棉籽，会使黄油中油酸甘油脂含量多，但由于提高了黄油的熔点，所以黄油是硬的。这可能是由于挥发性脂肪酸的量减少了，因而油酸甘油脂多了，但黄油仍然是硬的。所以许多地方为使黄油变硬，就给乳牛大量饲喂棉籽饼。此外，椰子饼和大麦也可使黄油变硬，而玉米和燕麦则有使黄油变软的倾向。米糠、豆饼等可使黄油变软。放牧饲养和饲喂鲜草等也会使黄油变软。
1.5 日粮中碳水化合物对乳脂率的影响
日粮中的碳水化合物主要是粗纤维、淀粉，它们是影响乳脂率的重要因素。牧草、秸秆、农作物残渣等饲料含纤维丰富。随日粮纤维比例的增加，乙酸盐相对提高。含牧草多的日粮产生较多的乳脂，而含精料多的日粮产生较少乳脂。
增加日粮精粗比，特别是增加淀粉比例，可以提高日粮能量浓度，但淀粉在瘤胃中易发酵，使瘤胃环境pH值降低，渗透压升高，进而影响日粮采食和纤维类物质的消化。Thomas等增加泌乳母牛日粮中的淀粉使瘤胃的丙酸与乙酸比值提高，瘤胃发酵类型呈"高丙酸型"，乳脂率下降。
不同品种的精饲料，其纤维含量对乳脂含量的影响也不同。棉籽饼和玉米影响较大，甜菜浆和食品渣影响较小，小麦和大麦发酵速度大于玉米，所以易于降低奶中的脂肪量。干物质中使用浓缩饲料超过55%，每天饲喂2次或2次以上，或作为完全饲料使用，即可有效降低乳脂量。此外，由低纤维饲料造成的低乳脂，可通过增加饲料蛋白质得到改善，其改善效果反而比用高纤维饲料显著。
1.6 日粮中无机盐对乳脂率的影响
当奶牛瘤胃的酸碱度保持在正常范围内时，乙酸的形成较丙酸更容易些，由于乙酸增多，奶牛的采食量、产奶量和乳脂率都将得到提高。高水分谷物和青贮玉米等易发酵饲料加碱化剂，也可取得理想效果，但干草和青贮鲜草等含酸性洗涤纤维占20%以上的饲料，加碱化剂就无效果。常用的碱化剂多为碳酸氢钠或碳酸钠，因为阴离子对碱化剂的效果有冲淡作用，所以使用氯化物和硫酸盐类碱化剂时，用量要限制到最低。碳酸氢钾的碱化效果和碳酸氢钠一样，只是售价较高。氧化镁和碳酸氢钠以2∶1的比例制成混合剂，其碱化效果尤佳。用碳酸钙和膨润土做碱化剂不起作用。乳清虽非无机物，但可作为无机盐和乳糖的物质来源，起到增加乳脂的作用。乳糖在瘤胃内能促进丁酸的生成，丁酸可以转化成乳脂的前体物质-3-羟基丁酸。
1.7 其他饲料添加物对乳脂率的影响
陆治年等（1991）报道，饲粮中添加烟酸可提高奶牛泌乳早期的产奶量和乳脂率（P＜0.05），而对泌乳中、后期奶牛的生产性能无影响。Pivnyak，J.（1985）证明，奶牛饲粮中补充维生素A可提高小母牛的产奶量和乳脂率。长期对奶牛使用生长激素，奶牛乳脂产量可增加22.5%，但牛奶成分没有改变。泌乳牛皮下注射牛生长激素，牛奶中重新合成的脂肪酸（短链和中链）的分泌量增加，每日剂量在50～100IU之间的反应达到稳定，而长链脂肪酸的含量只在激素达到最高剂量时提高。
沙拉里菌素和莫能菌素类等离子载体对乳脂率有削减作用，这类抗生素物质在奶牛瘤胃内能促进丙酸的生成。
2 小结
综上所述，乳脂率会受到饲料中诸多营养因素的影响。但值得一提的是，近年来，人们对乳成分的需求发生了很大变化。起初，乳脂含量是确定乳价的主要因素，但随着对乳脂的进一步研究，人们发现牛乳脂中大量高度饱和脂肪酸可较不饱和的植物油助长消费者血液中胆固醇的循环水平，增加患心血管疾病的可能性。因而一些医生建议，在人（尤其是老年人）的饮食中应减少牛乳脂肪的进食量。而最近的研究表明，乳和乳制品中存在的结合亚油酸具有抗癌并减少关节硬化性疾病发生的功能。这些均极大刺激了人们研究通过日粮调控减少乳脂含量并增加乳脂中长链不饱和脂肪酸比例以使其更符合消费者需要的兴趣。
