麦杰咨询合伙人 赵大云 崔凯

    中国是食品生产以及进出口大国，稻谷、玉米、油料作物、豆类作物，肉类及动物性食品原料等产量均居世界前列。中国拥有庞大的人口基数，使得食品消费问题在国内比其他国家显得尤为突出。在基本解决温饱问题，千家万户直奔小康之际，人们对食品的追求已经上升到营养、功能性、完全的高度。中国自入世以来，以前所用的农产品原料卫生及安全标准与世界的冲突便显现出来。我们来看这些原因所带来的影响以及如何才能通过良好的管理减小这些因素对食品安全带来的影响。

    一、食品原料安全现状概述
    改革开放20多年来，中国农业和农村经济发展进入了新的阶段，人民生活由总体达到小康水平向全面小康社会建设的发展阶段迈进，食品原料供给的问题基本解决，人们的消费观念由传统的以消费粮食为主向以植物性与动物性食物原料合理搭配的现代消费观念转变。当前，食品原料质量安全问题变得越来越重要，已经成为影响食品工业竞争力的关键因素。党的十五届五中全会首次将“食品安全”提到《国民经济和社会发展第十个五年计划发展纲要》中去。当前，中国食品原料质量安全管理制度逐步完善；食品原料质量安全定点监测工作取得成效。食品原料质量安全标准、检测检验和认证体系建设取得了重要进展。到2001年底，中国已组织制定农业国家标准400余项，制定和审批发布农业行业标准1040项，指导地方农业行政主管部门制定地方农业标准16000多项，用于监控和指导食品原料生产。并实行了农产品质量安全市场准入制度，加强了食品原料质量安全的宣传工作，入市产品质量明显提高。
    尽管食品原料质量安全取得了一定的进展，但从总体上问题仍然突出。主要表现在：一是在生产环节，由于农业生态环境污染、农民购买并使用过量的化学肥料、化学农药等化学品及生产管理的不合理，造成植物性农产品的农药、重金属等污染。二是在养殖过程，动物性农产品的抗生素、激素残留超标。三是市场准入制度尚未健全，市场监督管理不严，保障体系不完善，投入不足，优质优价政策不落实造成的形形色色的食品原料质量安全问题等，导致餐桌污染比较严重，因食用有毒有害物质超标的食物引发的人畜中毒事件，以及出口产品及加工品因农(兽) 药残留超标被拒收、扣留、退货、索赔、中止合同、停止贸易的现象时有发生。可以说，当前食品质量安全面临着前所未有的挑战。

    二、当前食品原料安全面临的主要问题
    1、农药残留量问题严重
    “绿色贸易壁垒”作为国际贸易非关税壁垒的重要组成部分，在国际贸易中日益引人瞩目。作为一个农业大国，中国目前农药年产量50万吨，位居世界第二，但蔬菜农药残留超标和传统高毒化学农药已对中国的生态环境、人民健康、食品安全、出口贸易产生不利影响。特别是入世以来，由于中国生产的农药标准与FAO和WHO不同，涉及到的法律纠纷也越来越多。
    2005年从8月1日起，欧盟决定将硫丹在茶叶中的残留限量从30mg/kg调整为0.01mg/kg。这一新标准相当于把“检测标准严格了3000倍”。由于硫丹是中国农业部门在茶产业推广使用的20余种农药中的一种，在中国广泛使用，除了少量有机茶外，中国出口欧盟茶叶的硫丹残留量都无法达到欧盟的新标准。因为受这个标准更改的影响，2005年8月份浙江对欧盟出口茶叶仅403.9吨，价值78.2万美元，比2004年同期下降了36.2%和43.1%。而此前7个月，浙江省对欧盟茶叶出口一度大幅增长，1月至7月共出口3822吨，增长85.6%。另外，广东茶叶出口也已陷入困境。2005年1月-7月，广东累计出口茶叶8938吨，价值1868万美元，分别比2004年同期下降33.9%和26%。上半年，广东对欧盟出口茶叶167吨，与2004年同期相比降幅达到88.8%，已基本被阻止在欧盟大门之外。
    近年来欧盟不断实施新的更为严格的茶叶农药残留标准，并正式禁止含有化学活性物质的320种农药在境内销售，其中涉及中国正在生产、使用及销售的农药有62个品种。使用这些农药的农产品，在出口欧盟时，频遭退货或销毁。而除欧盟外，日本也将于2006年5月实施新的食品卫生法，其中对茶叶农残限制也有明显变化，设限农药残留由83种增加到约144种；设限以外的农药残留全部按“一律标准”即限量为0.01ppm(百万分之一，是农业生产活动中防治病虫及根外追肥时对用量极少的农药或肥料进行稀释时所表示的使用浓度单位)，大大增加了茶叶农药被检出的概率。
    欧盟、美国、日本是对中国实施技术性贸易壁垒的主要国家和地区，对中国出口企业造成的损失占总损失的95%。其采取的主要方式是“提高标准”、“增加检验检疫项目”和“变化技术法规”等。中国出口蔬菜因有害物质超标引发的拒收、退货、索赔现象时有发生。不少企业的农产品被欧洲取消注册资格，而且今后很难进入这些国家的市场。
    近年来特别是入世后，由于中国出口蔬菜深加工水平、质量、新鲜度和进口国“绿色壁垒”影响，为与美国等蔬菜出口商竞争，一再压低价格，出现“量增价减”现象，蔬菜出口在数量上稳步增长，但单位出口金额却在下降。从蔬菜出口的总体趋势来看，虽然蔬菜出口量不断增加，但其单价下降得却很快，以至出口量增加所带来的出口增加额已经不能补偿价格降低带来的出口减少额，结果是蔬菜贸易额从1995年的21.8亿美元下降到1999年的19.6亿美元。
    据不完全统计，到2001年底前，仅中国出口日本的蔬菜就有96批次被日本海关检出农药残留超标。2002年1月，日本突然宣布将1月份定为“中国产蔬菜检查强化月”，在中国各检疫站重点查验来自中国的蔬菜，检测项目包括甲胺磷、敌敌畏、氯氧菊脂等。从冷冻菠菜中检出农药残留超标，在到5月为止抽检的944件菠菜中，发现有42件残留农药超标，来自中国的超标蔬菜达575吨。据称，菠菜被检测出来的残留农药大多是杀虫剂毒死蝉，日方规定的标准是0.0l ppm，但中国的菠菜中检出的含量最高可达这一标准的250倍，也就是说，达到2.5ppm。据中国国家海关总署统计，2002年1至7月中国对日出口保鲜蔬菜的出口量同比下降28%，冷冻菠菜出口严重受阻；截至10月对日蔬菜出口量和出口额，同比仍然减少8.49万吨和2600.68万美元，降低了7.88%和2.86%。此外，2002年6月，韩国农协向韩国贸易委员会提出申请，要求把对中国大蒜实施制裁措施的限期从2002年12月延长到2006年底。
    2、饲料和饲料添加剂安全问题现状
    饲料和饲料添加剂安全问题不只对人类直接造成影响，如有害物质的残留和富集；有害物质的残留和富集；细菌的耐药性增强等；同时还会对环境造成严重的污染，甚至还会造成出口贸易受阻。下面列举一些国内外因这方面原因引起的安全事件。
    1986年，英国首次发现疯牛病，其后政府下令宰杀国内的牛，欧盟于1996年起禁止进口英国的牛肉，直至1998年才解禁。疯牛病事件给英国百年称雄的肉牛业带来了致命的打击。据研究，“疯牛病”传播的主要途径之一是饲料中利用动物加工副产品制成的肉骨粉。“疯牛病”引起了世界范围的公众恐慌，也为世界敲响了饲料安全的警钟。目前，许多国家已经全面禁止在动物饲料中使用动物加工副产品制成的肉骨粉。
    1999年3月底，比利时一些养鸡场突然出现异常，遂向保险公司提出保险赔偿，经农业部专家组展开调查，证明饲料受二恶英污染。在鸡脂肪及鸡蛋中发现有二恶英，且超过常规的800－1000倍，比利时的畜牧业及涉及畜产品的食品加工业倾刻完全瘫痪，世界各国都宣布停止销售其商品。二恶英主要来源于与氯有关的化工厂、农药厂、垃圾焚烧和纸浆及纸的漂白过程。二恶英极其稳定，不溶于水，溶于脂肪，进入动物体内后沉积在脂肪中，从而在食物中累积，鱼体内的“二恶英”浓度可达周围环境的10万倍，牛肉、牛奶、猪肉、鸡肉、鸡蛋也都含有微量的“二恶英”，随着环境中“二恶英”含量升高，人类某些疾病的发生率明显升高。
    1999年8月15日，法国有4家大型肉食品生产商使用污水处理厂和化粪池的沉淀物来饲养家禽曝光，欧盟感到十分震惊，因为欧盟早在1991年就已禁止在家禽饲料中使用污染沉淀物。这样3万多吨污染饲料彻底销毁。 化粪池的污秽物含有对人体有害的重金属，能抵抗抗生素的细菌以及二恶英等化学物质，人类食用这些受污染的肉制品后健康可能会受影响，尤其是脑部的神经系统的机能可能会受损。 这一污水饲料事件在欧洲国家引发大范围的恐慌和忧虑，大有疯牛病卷土重来之势。
    1995年－1996年，欧盟官员来华考察，对中国肉鸡屠宰厂的卫生防疫条件提出了大量问题，涉及到屠宰生产线，用水水质等各方面，并就中国的兽医卫生问题发来一份书面问卷，欧盟以中国的兽医卫生条件不能达标为由，于1996年8月1日全面停止了中国禽肉及其相关产品对欧出口。1997年，欧盟再度派员考察，问题集中在肉鸡生产的兽医卫生方面，如鸡新城疫问题。1998年9月，欧盟第四次考察，提出主要问题有：
    （1）疾病防疫，兽医管理体制有很大异议，认为只有国家兽医主管部门派出的兽医才能对肉鸡生产实施合法的兽医监督。
    （2）肉鸡产品中的药残问题。由于中国的农药，兽药不合理应用，滥用以及环境污染严重，造成畜禽产品中农药、兽药和重金属普遍严重超标。欧盟提出，中国的药物残留标准虽已制订，但检测手段没有到位，没有具体的药物残留监控计划和实施方案。其要求检测精度要达到数个ppb水平。
    （3）动物保护问题：在运输、候宰、处死等过程中，不得使动物遭受应激、疼痛和痛苦。
    3、转基因食品安全问题
    转基因就是透过生物技术，将某个基因从生物中分离出来，然后植入另一种生物体内，从而创造一种新的人工生物。例如，科学家认为北极鱼体内某个基因有防冻作用，于是将它抽出，再植入蕃茄之内，制造新品种的耐寒蕃茄就是一种转基因生物。含有转基因生物成份的食品称为转基因食品。
    转基因生物具有外来的基因，对大自然生态系统来说是全新品种，若释放到环境，会改变物种间的竞争关系，破坏原有自然生态平衡，导致物种灭绝和生物多样性的丧失。转基因生物会在自然界中自我繁殖，并和其近亲品种杂交，从而使得外来基因在自然中以不可控制方式传播，造成不可挽回的基因污染。
    中国作为多种生物的起源地和生物多样性中心，蕴藏了大量的物种资源。一旦受到转基因生物的基因污染，不仅是对世界的生物多样性的环境，还会影响到科学家运用物种和基因多样性资源解决粮食安全问题的能力。
    转基因技术将外来基因，植入人类的日常食物，例如大豆、玉米甚至大米中。长期进食转基因食品，对人类健康有何影响仍是未知之数。在国际上对转基因食品安全还有争议的时候，部分转基因食品已经在消费者不知情的情况下被端上了饭桌，严重伤害了消费者对转基因食品的知情权和选择权。
    尽管转基因食品目前在美国市场上已接近４０００种，有两亿多人食用，而且近９年来未见一例有关转基因食品安全事件的报道。但是人类的科学研究仍未充分了解转基因生物对环境和人体健康的影响，我们应该停止释放转基因生物到环境当中，同时对转基因食品的安全问题还是应该持保留意见。

    三、食品安全现代控制体系
    在科学尚未发达到可以将各种安全问题进行根治的阶段之前，要最大可能的把食品安全问题降低到最小程度的最好方法莫过于加大管理的力度。利用当前先进的管理手段，严格执行，提高中国的食品原料质量指日可待。各类出口贸易的瓶颈问题也将迎刃而解。而就食品原料安全问题来讲，GAP，GMP，ISO系统，以及HACCP体系的应用是不可或缺的。
    1.GAP
    “GAP”是英文good agriculture practice的缩写。中文意思是良好农业操作规范。1997年，欧洲零售商协会发起制定了良好农业操作规范（GAP），目的是通过规范化的质量管理，从根本上降低农业生产中食品安全的风险。到2004年6月底，全球通过EUREPGAP认证的面积达到了72万公顷，是2003年底的1.9倍。良好农业操作规范允许使用化学合成物质，其重要性在于将中国各级政府和广大企业一直强调的“农业标准化”落实到具体的管理措施中。良好农业操作规范认证对于出口企业来说，是进入欧洲等发达国家市场的绿色通行证。
    实施GAP规范有三个需要注意的环节：一是基地必须规范，配套设施必须齐全。二是试验必须科学，标准要简单有效。每一个品种至少需要在3个不同的县市进行试验，以保证GAP的适用性；标准的制定要围绕“外向型”这个核心，广泛收集和研究国外质量标准，真正找出生产操作中的关键控制点。对于已经在国内生产实践中广泛采用而又被国外市场普遍认可的操作方式，应优先吸纳，避免无效、重复试验，尽量使规范做到简便易操作。三是培训要扎实，要把一定比例的项目资金专项用于基地农民培训，并做到培训班形式与田间教学形式相结合。
在农产品出口中，面对进口国日渐增加的贸易技术壁垒和不断提升的质量标准，是被动应对还是未雨绸缪，对于保持出口农产品价格稳定和出口量持续增长起着至关重要的作用。中国最大的农产品出口省份山东自2004年初开始，按照国际认可的，实施“出口农产品绿卡行动计划”，在实现农产品质量与产量双增长的同时，取得了出口数量与效益的双丰收，并初步实现了由被动“应对壁垒”向主动“跨越壁垒”的转变。
    2.HACCP
    人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。
    植物性食品原料的农药控制至关重要，可以采用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对寄生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。
    　备注：本文节选自中国轻工出版社2006年新版《中国食品产业地图》
作者简介：
    　崔  凯，食品工程博士，管理心理学博士，高级经济师，麦杰咨询合伙人。曾先后担任多家国内知名企业中高级管理人员。长期从事企业管理工作，有丰富的企业管理和咨询经验，擅长投资分析、战略规划、行业研究、企业并购及绩效评估等业务，兼任上海交通大学管理学院EMBA案例库专家评委和多家企业管理顾问。编著《私募股权投资操作实务》，主编《中国食品产业地图》，参译《消费行为学》，公开发表论文20余篇。曾应邀在复旦大学、上海交通大学、河南大学等高校讲授企业战略与资本运营专题课程。
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